Βελτίωση χρώματος τροφίμων

Σε πολλές περιπτώσεις η χρώση των τροφίμων και ποτών είναι αναπόφευκτη. Με την προσθήκη χρωστικών επιδιώκονται διάφοροι σκοποί όπως η καλύτερη εμφάνιση ορισμένων προϊόντων, που φυσιολογικά στερούνται του επιθυμητού χρώματος, η επαναφορά του φυσικού χρώματος που αλλοιώνεται ή καταστρέφεται κατά τη διάρκεια των διαφορών τεχνικών διεργασιών και η δημιουργία νέων προϊόντων με χρώμα που δεν απαντά φυσιολογικά.

Συχνά τα πορτοκάλια παρουσιάζουν πρασινωπό χρώμα παρά το γεγονός ότι είναι ώριμα και ο χυμός τους έχει την κανονική αναλογία σακχάρων προς οξέα. Οι καταναλωτές που έχουν συνηθίσει να συνδέουν τη γεύση με το χρώμα δυσκολεύονται να αγοράσουν τα πορτοκάλια αυτά. Για την αντιμετώπιση της δυσπιστίας αυτής στη Φλώριδα γίνεται χρώση του φλοιού των πορτοκαλιών με μικρή ποσότητα κόκκινης ακίνδυνης, χρωστικής και έτσι εξασφαλίζεται το συμφέρον τόσο των καλλιεργητών όσο και των καταναλωτών. Πολλά φυτικά προϊόντα χάνουν το φυσικό τους χρώμα όταν υποστούν κάποια διεργασία κατά το στάδιο της συντηρήσεώς τους ή της μεταποιήσεώς τους. Τα κεράσια όταν κονσερβοποιηθούν σε σιρόπι και υποστούν θερμική επεξεργασία χάνουν το ωραίο φυσικό τους χρώμα. Επίσης οι φράουλες και άλλα φρούτα, χάνουν το χρώμα τους όταν από αυτά παρασκευάζονται διάφορα προϊόντα όπως ζελέδες, γλυκά κουταλιού, κ.λ.π. Στις περιπτώσεις αυτές γίνεται τεχνητή χρώση των προϊόντων γιατί σε αντίθετη περίπτωση η διάθεσή τους θα ήταν αδύναμη ή τουλάχιστον εξαιρετικά δύσκολη.

Συχνά παράγονται διάφορα προϊόντα, των οποίων το χρώμα δεν έχει καμία σχέση με το χρώμα των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται. Τα κεράσια τύπου Maraschino, σαν παράδειγμα, κυκλοφορούν στην αγορά με κόκκινο, πράσινο και κίτρινο χρώμα. Τα περισσότερα από τα ηδύποτα (λικέρ) έχουν παράξενα χαρακτηριστικά χρώματα που δεν ανταποκρίνονται στο χρώμα κάποιας πρώτης ύλης. Επίσης το Βέρμουτ και διάφορα αναψυκτικά όπως η Coca Cola ή Pepsi Cola, οι διάφορες καραμέλλες, τσίχλες και άλλα προϊόντα έχουν ένα χαρακτηριστικό για το είδος τους χρώμα. Οπωσδήποτε το χρώμα των τροφίμων μπορεί να εξασφαλιστεί με την κατάλληλη επιλογή της πρώτης ύλης και την κατάλληλη επεξεργασία. Το χρώμα του τοματοπολτού είναι γνωστό ότι επηρεάζεται δυσμενώς όταν μεταξύ των ώριμων καρπών υπάρχουν και μερικοί καρποί πράσινοι. Με κατάλληλη διαλογή της πρώτης ύλης εξουδετερώνεται το φαινόμενο αυτό. Μεταβολή του χρώματος του τοματοπολτού μπορεί να προκύψει και από άλλους παράγοντες όπως αυξημένη θερμοκρασία κατά την παστερίωση και ανεπαρκής ψύξη των κονσερβών. Με την εφαρμογή κατάλληλης τεχνολογίας είναι δυνατόν να επηρεαστεί προς μία επιθυμητή κατεύθυνση το χρώμα ορισμένων προϊόντων. Σαν παραδείγματα αναφέρονται η εφαρμογή του Hot brake κατά την παρασκευή του τοματοπολτού για τη βελτίωση του χρώματος, και η ζύμωση του γλεύκους μαζί με τα στέμφυλα για την παραγωγή χρωματιστών οινών.

Παρά το γεγονός ότι υπάρχουν πολλές δυνατότητες επηρεασμού του χρώματος με την κατάλληλη επιλογή πρώτης ύλης και τεχνολογίας, η ανάγκη της τεχνητής χρώσεως πολλών προϊόντων είναι αναπόφευκτη. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται χρωστικές ύλες ή χημικές ενώσεις με την προσθήκη των οποίων επιτυγχάνεται ο επιθυμητός χρωματισμός των τροφίμων. Οι χρωστικές αυτές διακρίνονται σε φυσικές που περιλαμβάνουν προϊόντα φυτικής και ζωϊκής προελεύσεως και σε συνθετικές. Ορισμένα πρόσθετα ή συντηρητικά τροφίμων τα οποία παράλληλα με την βασική τους συνεισφορά βελτιώνουν και το χρώμα δεν θεωρούνται χρωστικές. Σαν παράδειγμα αναφέρεται το ερυθρό πιπέρι, η μουστάρδα και η προσθήκη στα αλλαντικά νιτρικών και νιτρωδών αλάτων. Μερικά συνθετικά προϊόντα έχουν κατηγορηθεί κατά καιρούς ότι έχουν βλαπτικές ιδιότητες για την υγεία των καταναλωτών. Για το λόγο αυτό υπάρχει μία τάση για την αντικατάσταση των συνθετικών χρωστικών με άλλες φυτικής προελεύσεως. Σε πολλές χώρες γίνονται προσπάθειες παραλαβής και μελέτης χρωστικών από φυτικά μέρη όπως άνθη, καρποί, φύλλα ακόμη και ρίζες. Σαν πρώτη ύλη για παραλαβή χρωστικής έχουν χρησιμοποιηθεί και τα βιομηχανικά απόβλητα μονάδων επεξεργασίας φυτικών προϊόντων.