Διαδικασίες παραγωγής παρθένου ελαιόλαδου
Προϊόντα και υλικά
Τα προϊόντα και υλικά που μετέχουν στην παραγωγική διαδικασία είναι:
- Παραλαβή ελαιοκάρπου
Σε χύµα μορφή σε συµπαγείς ή αεριζόµενους κλωβούς διάφορης χωρητικότητας, κατασκευασµένους από πλαστικό ή άλλο εγκεκριµένο για τρόφιµα υλικό.
- Λειτουργίες
Έλεγχος των μεταφορικών μέσων για τη μεταφορά του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο: Καταγραφή της καθαριότητας του περιέκτη, του πιστοποιητικού που αναφέρει το προηγούµενο φορτίο και του συστήµατος καθαρισµού σε περίπτωση χύµα μεταφοράς.
Ανάλυση και καταγραφή: της ηµεροµηνίας παραλαβής, του ιδιοκτήτη (παραγωγού), της ποικιλίας, της παρτίδας, του βάρους, της κατάστασης και του τύπου του καρπού, της παρουσίας επιµολυντών και παρασίτων, της ελαιοπεριεκτικότητας.
- Παραλαβή άλλων προϊόντων
Νερό που προορίζεται για χρήση στις διάφορες φάσεις της επεξεργασίας και για εργασίες καθαρισµού, καθώς και στους υγειονοµικούς χώρους και το χηµικό εργαστήριο.
Απορρυπαντικά, λιπαντικά, βοηθητικές ύλες για την παραγωγική διαδικασία και περιέκτες για το παραγόµενο ελαιόλαδο: καταγραφή της ηµεροµηνίας παραλαβής, του προµηθευτή, των ποσοτήτων, της συµµόρφωσης των παραδιδόµενων με τις προδιαγραφές της παραγγελίας και του πιστοποιητικού καταλληλότητας για χρήση από τη βιοµηχανία τροφίµων.
- Σύστηµα μεταφοράς του ελαιοκάρπου εντός του ελαιοτριβείου
Μεταφορικές ταινίες (τύπος και κατάσταση των ταινιών), σκάφες (υλικό κατασκευής), φυγοκεντρική αντλία νερού.
Διαδικασίες πατραγωγής
Οι διαδικασίες που ακολουθούνται προκειμένου να παραχθεί παρθένο ελαιόλαδο είναι:
- Εναπόθεση και αποθήκευση ελαιοκάρπου
Εκφόρτωση του ελαιοκάρπου σε κατάλληλους περιέκτες ή αποθηκευτικούς χώρους για έκθλιψη όσο γίνεται πιο γρήγορα.
Εναπόθεση του ελαιοκάρπου σε λεπτές στρώσεις πάνω σε επιφάνειες που εξασφαλίζουν τον απαραίτητο αερισµό, σε συµπαγείς ή αεριζόµενους κλωβούς ή πάνω σε λείο, πλενόµενο δάπεδο.
- Αποφύλλωση και πλύσιµο ελαιοκάρπου
Αποµάκρυνση των φύλλων, των κλαδιών, άλλων φυτικών και ορυκτών αντικειµένων όπως χώµα, σκόνη, πετραδάκια και πέτρες, με τη χρήση μηχανισµού που διαθέτει ρεύµα αέρος, δόνηση και οθόνη.
Πλύσιµο του ελαιοκάρπου με συστήµατα που περιλαµβάνουν πιεσµένη κυκλοφορία πόσιµου, καθαρού νερού για την αποµάκρυνση των υδατο-διαλυτών ουσιών, της λάσπης, του χώµατος και των πετρών.
- Σπάσιµο του ελαιοκάρπου
Η εν λόγω διαδικασία είναι σχεδιασµένη να διασπάσει τη φυτική δοµή του ελαιοκάρπου και να απελευθερώσει τα σταγονίδια του ελαιολάδου από τις κυψέλες.
Πραγµατοποιείται σε μυλόπετρες από γρανίτη ή από μεταλλικούς σπαστήρες εξοπλισµένους με οθόνες για τη ρύθµιση του μεγέθους των κόκκων της ελαιόπαστας ή για την αποµάκρυνση των πυρήνων του καρπού.
- Μάλαξη της ελαιόπαστας
Η εν λόγω διαδικασία είναι σχεδιασµένη να ενώσει τα σταγονίδια του ελαιολάδου που είναι διασπαρµένα στη σπασµένη ελαιόπαστα σε μεγαλύτερου μεγέθους σταγόνες και να τις διαχωρίσει από τις υπόλοιπες στερεές και υδάτινες υγρές φάσεις.
Πραγµατοποιείται σε αναµείκτες γνωστούς επίσης και σαν μαλακτήρες, εξοπλισµένους με σύστηµα το οποίο επιτρέπει τη κατάλληλη, ρυθµιζόµενη θέρµανση της ελαιόπαστας, καθώς αυτή υπόκειται σε αργή, συνεχή ζύµωση για ορισµένο χρονικό διάστηµα.
- Στερεός - υγρός διαχωρισµός των φάσεων: ελαιόλαδο, ελαιοπυρήνας και υδάτινη φάση
Η εν λόγω διαδικασία μπορεί να πραγµατοποιηθεί με τα κάτωθι συστήµατα:
- ∆ιήθηση: διαδικασία μέσω της οποίας το ελαιόλαδο διαχωρίζεται από την ζυµωµένη ελαιόπαστα σαν αποτέλεσµα της επίδρασης που εξασκείται από τη διεπιφανειακή τάση του ελαιολάδου πάνω σε μια ανοξείδωτη λεπίδα ή πλέγµα.
- Πίεση: διαδικασία μέσω της οποίας ο ελαιώδης χυµός (ελαιόλαδο και φυτικά υγρά) διαχωρίζεται από το στερεό μέρος, σαν αποτέλεσµα της δύναµης που ασκείται από μια υδραυλική πίεση επί των ελαιοδιαφραγµάτων εντός των οποίων έχει απλωθεί προηγουµένως η ζυµωµένη ελαιόπαστα με τα χέρια ή μηχανικά.
- Φυγοκέντριση: διαδικασία μέσω της οποίας τα συστατικά μέρη της ελαιοζύµης διαχωρίζονται με βάση τη πυκνότητά τους, σαν αποτέλεσµα της φυγόκεντρης δύναµης που δηµιουργείται από την οριζόντια φυγοκέντριση (decanter). Τα decanters είναι δυο ειδών, ανάλογα με τα προϊόντα που προκύπτουν κατά τη φυγοκέντριση. Είναι γνωστά σαν τριφασικά decanter, όταν ο διαχωρισµός είναι περιοδικός και προκύπτουν τα τρία συστατικά μέρη - ελαιόλαδο, πυρήνας και υγρά απόβλητα. Όταν τα τρία συστατικά μέρη διαχωρίζονται εσωτερικά και προκύπτουν μόνο δυο προϊόντα – ελαιόλαδο και πυρήνας, που περιέχει φυτικά υγρά – τα decanter είναι γνωστά ως δυο φάσεων.
- Υγρός - Υγρός διαχωρισµός: ελαιόλαδο και υγρή φάση
- Φυσική καθίζηση: διαδικασία δια της οποίας τα συστατικά μέρη του ελαιώδους χυµού - ελαιόλαδο, νερό και θραύσµατα στερεών- διαχωρίζονται εντός των ελαιοδιαφραγµάτων λόγω της μη δυνατότητας μίξης και της διαφοράς πυκνότητας.
- Φυγοκέντριση : διαδικασία δια της οποίας ένας κάθετος φυγοκεντρικός διαχωριστήρας εφαρµόζει φυγόκεντρη δύναµη για το διαχωρισµό του ελαιολάδου από την υγρή φάση.
- Μετάγγιση και ποιοτική κατηγοριοποίηση πριν από την αποθήκευση
Το ελαιόλαδο που παράγεται σε μια δεδοµένη χρονική περίοδο (παρτίδα, βάρδια, ηµέρα) πρέπει να διαχωριστεί προκειµένου να οµογενοποιηθεί η παραχθείσα ποσότητα, να αποµακρυνθεί το τµήµα του αέρα που εγκλωβίστηκε κατά την φυγοκέντριση, να φτάσει το ελαιόλαδο στη κατάλληλη θερµοκρασία και να καταστεί δυνατή η αποµάκρυνση των επιπλεόντων αφρών και των κατακαθιών. Στη συνέχεια το ελαιόλαδο θα πρέπει να κατηγοριοποιηθεί με βάση τα φυσικο-χηµικά και οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά.
- Αποθήκευση και χειρισµός του παρθένου ελαιολάδου στο ελαιοτριβείο
Ο χώρος αποθήκευσης πρέπει να είναι κατασκευαστικά ξεχωριστός από τους χώρους επεξεργασίας. Πρέπει να είναι κατασκευασµένος από υλικό το οποίο εξασθενίζει στο μέγιστο δυνατό ή αποτρέπει διακυµάνσεις στη θερµοκρασία και το φως και το οποίο εύκολα διατηρείται κάτω από υγιεινές συνθήκες.
Οι δεξαµενές εντός των οποίων θα αποθηκευτεί το ελαιόλαδο μετά τη ποιοτική κατηγοριοποίηση, πρέπει να είναι κατασκευασµένες από αδρανές, μη απορροφητικό υλικό και πρέπει να έχουν κωνικό ή επικλινή πυθµένα. Πρέπει να είναι αεροστεγείς και εξοπλισµένες με βοηθητικά συστήµατα γεµίσµατος και αδειάσµατος από το πυθµένα (κάτω μέρος) καθώς επίσης με βάνες αποστράγγισης και βαλβίδες δειγµατοληψίας. Εφ’όσον είναι δυνατόν πρέπει να διαθέτει επίσης αποτελεσµατικό εσωτερικό σύστηµα αδράνειας και καθαρισµού.
- Προαιρετική μεταφορά του ελαιολάδου
∆ιαδικασία μέσα από την οποία το ελαιόλαδο μεταφέρεται (μεταγγίζεται) από μια δεξαµενή σε άλλη, για να αποφευχθεί ο κίνδυνος της αλλοίωσης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που προκαλούνται από τη ζύµωση του λασπώδους υπολείµµατος το οποίο μαζεύεται στο πυθµένα της δεξαµενής.
- Φιλτράρισµα του ελαιολάδου πριν από τη συσκευασία για πώληση
∆ιαδικασία μέσω της οποίας συσκευές ή μηχανήµατα διαχωρίζουν το ελαιόλαδο από τυχόν στερεά ή υγρά αντικείµενα: φίλτρα (μεταλλικά, από χαρτί ή ύφασµα) που χρησιµοποιούν εγκεκριµένες βοηθητικές ύλες (γη διατόµων ή βαµβάκι) χρησιµοποιούνται για το σκοπό αυτό.
- Προαιρετική μεταφορά του ελαιολάδου
∆ιαδικασία μέσα από την οποία το ελαιόλαδο μεταφέρεται (μεταγγίζεται) από μια δεξαµενή σε άλλη, για να αποφευχθεί ο κίνδυνος της αλλοίωσης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που προκαλούνται από τη ζύµωση του λασπώδους υπολείµµατος το οποίο μαζεύεται στο πυθµένα της δεξαµενής.
- Φιλτράρισµα του ελαιολάδου πριν από τη συσκευασία για πώληση
∆ιαδικασία μέσω της οποίας συσκευές ή μηχανήµατα διαχωρίζουν το ελαιόλαδο από τυχόν στερεά ή υγρά αντικείµενα: φίλτρα (μεταλλικά, από χαρτί ή ύφασµα) που χρησιµοποιούν εγκεκριµένες βοηθητικές ύλες (γη διατόµων ή βαµβάκι) χρησιµοποιούνται για το σκοπό αυτό.
Σχετικές σελίδες
- Ελαιόκαρπος
- Ελαιοτριβείο
- Ελαιόλαδο
- Χαρακτηριστικά ελαιολάδου
- Γενικοί υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας ελαιοτριβείων
Βιβλιογραφία
- "Ελαιοτριβείο - Οδηγός διαχείρισης ποιότητας", Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (ΔΣΕ)
