Συντήρηση στα αχλάδια

Όπως είναι γνωστό το αναπόφευκτο τέλος για όλους τους ζωντανούς οργανισµούς είναι η γήρανση, ο θάνατος και η ωρίµανση ενός φρούτου αντιπροσωπεύει την απαρχή αυτής της διεργασίας. Η γήρανση περιλαµβάνει τη βαθµιαία αποδιοργάνωση των µεταβολικών δράσεων του κυττάρου. Η διατήρηση της αυτοτέλειας του κυττάρου και των µεταβολικών του δράσεων απαιτεί µία σταθερή παροχή ενέργειας για τη λειτουργία της αναπνοής. Παρουσία οξυγόνου η αναπνοή είναι αερόβια και τα τελικά προϊόντα είναι CO₂, νερό και θερµότητα. Απουσία οξυγόνου η αναπνοή είναι αναερόβια και πολύ λιγότερο αποτελεσµατική στην παραγωγή ενέργειας και τα προϊόντα της είναι ενώσεις µέσου µοριακού βάρους, όπως αιθανόλη και ακεταλδεϋδη. Η αερόβια αναπνοή είναι πολύ πιο σηµαντική στα συγκοµισθέντα φρούτα και λαχανικά αλλά η αναερόβια αναπνοή µπορεί να είναι σηµαντική σε γερασµένους ιστούς, όπου η αλλοίωση της υφής τους ελαττώνει τη διαπερατότητα σε οξυγόνο.

Ο ρυθµός αναπνοής που µετριέται από την παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα ή από τη κατανάλωση του οξυγόνου αποτελεί ένα καλό µέτρο µέτρησης της ταχύτητας του µεταβολισµού και της σχετικής συντηρησιµότητας ενός φρούτου κατά την αποθήκευσή του είναι κατά κανόνα αντιστρόφως ανάλογος του ρυθµού αναπνοής.Ο ρυθµός αναπνοής ελαττώνεται µε την αύξηση της ποσότητας του CO₂ που υπάρχει και την ελάττωση του ποσοστού του οξυγόνου του ατµοσφαιρικού αέρα και αυτοί οι παράγοντες αποτελούν τη βάση της µεθόδου αποθήκευσης σε ελεγχόµενες ατµόσφαιρες. Αν το επίπεδο του CO₂ είναι πολύ υψηλό ή το επίπεδο του οξυγόνου είναι πολύ χαµηλό τότε γίνεται αναερόβια αναπνοή και οι ιστοί καταστρέφονται µη αντιστρεπτά.

Η αντοχή των φρούτων στην αύξηση του CO₂ ή στην ελάττωση του Ο₂ ποικίλει ευρύτατα. Τα τροπικά φρούτα θεωρούνται ότι είναι πιο ανθεκτικά απ’ ότι τα φρούτα από εύκρατα κλίµατα, έτσι ώστε η αποθήκευση µε ελεγχόµενες ατµόσφαιρες είναι πιο αποτελεσµατικά γι’ αυτά. Ένας χαµηλός ρυθµός αναπνοής είναι επιθυµητός καθ’ ότι υποδηλώνει χαµηλό ρυθµό µεταβολισµού των σακχάρων που είναι ενώσεις που συµµετέχουν στη διεργασία της αναπνοής και άλλων ουσιωδών ενώσεων και εποµένως επιµηκύνεται η συντηρησιµότητα του φρούτου.

Το αιθυλένιο παράγεται απ’ όλους τους φυτικούς ιστούς και αποτελεί τη φυσική ορµόνη που επιδρά στην ωρίµανση και στη γήρανση και είναι υπεύθυνο για τη διάσπαση των χρωστικών της χλωροφύλλης, το πέσιµο των φύλλων και την ωρίµανση των φρούτων, πιθανότατα ενεργοποιώντας συστήµατα ενζύµων που σχετίζονται µε την ωρίµανση. Είναι φυσιολογικά ενεργό σε πολύ χαµηλές συγκεντρώσεις στην ατµόσφαιρα. Η παραγωγή του αιθυλενίου σχετίζεται άµεσα µε την αναπνοή, αλλά η αύξησή του µπορεί να συµβεί πριν ή µετά την άνοδο της κλιµακτηριακής καµπύλης της αναπνοής. Από εργασίες διαφόρων ερευνητών έχει επίσης διαπιστωθεί πως ακόµη και όταν ο καρπός δεν έχει φτάσει στην κλιµακτηρική περίοδο το εντός του αποθηκευτικού χώρου εκλυόµενο και συσσωρευµένο αιθυλένιο αυξάνει την περατότητα του πρωτοπλάσµατος και φαίνεται πως έτσι δίνει ώθηση στην έξαρση της αναπνοής. Πιθανώς δηλαδή η αύξηση της αναπνοής να οφείλεται στην αύξηση της περατότητας του πρωτοπλάσµατος, πράγµα που επιτρέπει την ταχύτερη κίνηση των σακχάρων εντός του κυτοπλάσµατος, όπου κατά πάσα πιθανότητα βρίσκεται το οξειδωτικό σύστηµα.

Ένας άλλος παράγοντας που καθορίζει την περίοδο διατήρησης των αχλαδιών, εκτός από τον ρυθµό αναπνοής και την παραγωγή αιθυλενίου είναι η θερµοκρασία. Η ταχύτητα των περισσότερων χηµικών αντιδράσεων, κατά κανόνα, τουλάχιστον υποδιπλασιάζεται, κατά την ελάττωση της θερµοκρασίας. Για τα περισσότερα, η ελάττωση φθάνει στο 1/3 και έτσι ελάττωση της θερµοκρασίας κατά 10^oC τριπλασιάζει το χρόνο διατήρησης των φρούτων κατά την αποθήκευση.

Η επίδραση αυτή της θερµοκρασίας δεν είναι οµοιόµορφη, µικρές αλλαγές στη θερµοκρασία έχουνµεγαλύτερο αποτέλεσµα στην περιοχή από -1 µέχρι 5^oC, απ’ ότι σε υψηλότερες θερµοκρασίες.Η ζωή των περισσοτέρων ποικιλιών αχλαδιών επιµηκύνεται κατά 25% στους 0^oC, απ’ ότι στους 1^oC. Η ζωή των αχλαδιών της ποικιλίας William στους -1^oC σχεδόν διπλασιάζεται απ’ ότι στους 1^oC, αλλά ο ρυθµός ωρίµανσης αυτών των φρούτων ελάχιστα επηρεάζεται µε τη µεταβολή της θερµοκρασίας από τους 18 στους 20^oC. Εξ’ αιτίας αυτής της µεγάλης ευαισθησίας σε θερµοκρασίες κοντά στο σηµείο πήξης, η αποθήκευση των αχλαδιών απαιτεί στενό έλεγχο της θερµοκρασίας και µία διακύµανση της θερµοκρασίας του αέρα όχι µεγαλύτερη από ±0,5^oC θα πρέπει να αποτελεί το καθοριστικό στόχο γι’ αυτήν την απαίτηση. Η άριστη θερµοκρασία για τη µέγιστη επιµήκυνση του χρόνου αποθήκευσης είναι αυτή που βρίσκεται όσο γίνεται πιο κοντά στο σηµείο πήξης χωρίς να υπάρχει ο κίνδυνος καταστροφής λόγω παγώµατος του προϊόντος.

Έτσι για τα αχλάδια και για πολλές ποικιλίες µήλων είναι αυτή των -1^oC. Σε περιοχή θερµοκρασιών από -3 έως -2^oC,τα φρούτα παγώνουν. Όσο πιο υψηλό είναι το ποσοστό υγρασίας και όσο πιο χαµηλή είναι η συγκέντρωση των διαλυµένων ουσιών στους χυµούς των ιστών τόσο πιο κοντά στους 0^oC είναι η θερµοκρασία πήξης των χυµών. Από τη στιγµή που θα παγώσουν τα νωπά φρούτα καταστρέφονται και η έκταση της καταστροφής εξαρτάται τόσο από τη θερµοκρασία όσο και από τη διάρκεια της κατάψυξης. Αν καταψυχθούν µόνο για λίγες ώρες σε θερµοκρασία που βρίσκεται κοντά στο σηµείο πήξης τους, ορισµένα είδη συνήθως µπορούν να επανέλθουν στην αρχική τους κατάσταση αν αποψυχθούν αργά σε θάλαµο µε υψηλό ποσοστό υγρασίας και σε θερµοκρασία όχι πολύ πιο πάνω από το σηµείο πήξης. Αν καταψυχθούν κάτω από πιο δυσµενείς συνθήκες τότε όλα τα είδη καταστρέφονται σε µόνιµη βάση και αµέσως µετά την απόψυξη αποσυντίθεται ταχύτατα.

Είναι εύκολο το συµπέρασµα ότι για τη συντήρηση των νωπών φρούτων σε καλή κατάσταση δεν θα πρέπει ποτέ να αποθηκεύονται ή να µεταφέρονται σε θερµοκρασίες χαµηλότερες από -1^oC.. Τα αχλάδια όταν συγκοµίζονται στο κατάλληλο στάδιο ωριµότητάς τους µπορούν να συντηρηθούν αρκετούς µήνες αν αποθηκευτούν σε ψυκτικούς χώρους µετά τη συγκοµιδή σε θερµοκρασία -1^oC και σχετική υγρασία 90 – 95 %. Ανάλογα µε την ποικιλία ο χρόνος συντήρησης κυµαίνεται από 2 – 8 µήνες. Οποιαδήποτε στιγµή κατά την περίοδο της συντήρησης οι καρποί µπορούν να βγουν από τους ψυκτικούς χώρους και να εκτεθούν σε θερµοκρασίες 20 – 21^oC για να ωριµάσουν, πράγµα που επιτυγχάνεται σε 4 – 5 ηµέρες.