Σφάγιο κουνελιού

Στη χώρα μας αλλά και στις άλλες χώρες που εκτρέφονται κουνέλια το κρέας αποτελεί το κυριότερο προϊόν. Η παραγωγή γουνοδερμάτων και μαλλιού αποτελεί περιορισμένη δραστηριότητα.

Τα κύρια χαρακτηριστικά της κρεοπαραγωγικής ικανότητας των κουνελιών είναι η αύξηση και η ανάπτυξη. Το γενετικό δυναμικό και το περιβάλλον της εκτροφής είναι γνωστό ότι ασκούν σημαντική επίδραση.

Η μέση ημερήσια αύξηση ενός κουνελιού μιας ορισμένης φυλής μεταβάλλεται ανάλογα με την ηλικία, εφόσον διατρέφεται σωστά. Στον παρακάτω πίνακα φαίνεται η εξέλιξη της Μ.Η.Α. σε αρσενικά κουνέλια φυλής Ν.Ζηλανδίας ανάλογα με την ηλικία.

Από την εξέλιξη των τιμών αυτών στις διάφορες ηλικίες φαίνεται ότι η πάχυνση γενικά είναι συμφέρουσα στα κουνέλια μέχρι την ηλικία των 70-90 ημερών όταν δηλ. το σωματικό βάρος έχει φτάσει γύρω στα 2,5 Kg γιατί στη συνέχεια η πτώση των τιμών της Μ.Η.Α. είναι μεγάλη.

Μεταβολές της Μ.Η.Α. και του Σ.Β. σε αρσενικά κουνέλια φυλής Ν.Ζηλανδίας σε σχέση προς την ηλικία

Ηλικία σε ημέρες	Μ.Η.Α.	Σ.Β. σε gr
50	34,2	1430
90	24,0	2600
120	12,6	3150
160	6,9	3540

Είναι γνωστό ότι η κρεοπαραγωγική ικανότητα επηρεάζεται από πολλούς και διάφορους παράγοντες όπως το γονότυπο των ζώων, το περιβάλλον διαβίωσης, την υγιεινή κατάσταση, τη διατροφή.

Η επίδραση όλων αυτών των παραγόντων είναι σημαντική, η διατροφή όμως εκτός του ότι αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για την ανάπτυξη και την ποιότητα των σφαγίων, αντιπροσωπεύει το 50-60% των δαπανών παραγωγής του κουνελίσιου κρέατος.

Για τη λήψη εμπορεύσιμου σφάγιου απαιτούνται ορισμένες εργασίες όπως θανάτωση, αφαίμαξη, εκδορά και εκσπλαχνισμός. Σε χώρες με αναπτυγμένη συστηματική κονικλοτροφία γίνονται σε ειδικά σφαγεία κουνελιών ή άλλα σφαγεία όπως πτηνοσφαγεία που έχουν τις προϋποθέσεις εξασφάλισης υγιεινών συνθηκών σφαγής και επεξεργασίας των σφαγίων.

Τα κουνέλια πρέπει να παραμένουν νηστικά αλλά όχι χωρίς νερό 6-8 ώρες προ της σφαγής, όπως άλλωστε συμβαίνει και στα άλλα είδη ζώων. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι θανάτωσης των κουνελιών, όπως εξάρθρωση του λαιμου, χτύπημα στο κεφάλι, ηλεκτροαναισθησία, με τυφεκισμό με ειδικό αεροβόλο.

Στην Ελλάδα παραδοσιακός τρόπος θανάτωσης είναι με εξάρθρωση του λαιμού, κατά την οποία σπάζει ο νωτιαίος μυελός μεταξύ 1ου και 2ου αυχενικού σπονδύλου. Πραγματοποιείται με απότομη στροφή του κεφαλιού και έλξη των πίσω άκρων ή με σταθεροποίηση του σώματος.

Η θανάτωση με τον τρόπο αυτό είανι στιγμιαία και ανώδυνη όταν γίνεται σωστά. Παρουσιάζει όμως σοβαρό μειονέκτημα ότι στην άνω τραχηλική χώρα δημιουργείται εμφανές αιμάτωμα που μειώνει την εικόνα του σφάγιου. Κατά τη θανάτωση με χτύπημα στο κεφάλι καταφέρεται ένα ισχυρό χτύπημα στη βάση του κρανίου και σπάζει ο νωτιαίος μυελός και ο θάνατος είναι ακαριαίος. Και η μέθοδος αυτή παρουσιάζει το ίδιο μειονέκτημα με την προηγούμενη μέθοδο.

Αμέσως μετά τη θανάτωση ακολουθεί αφαίμαξη (αφού κρεμαστεί το ζώο) ή με εξωτερική τομή στο λαιμό η αποκοπή της κεφαλής ή στη βάση της γλώσσας μέσα στο στόμα, όταν το γουνόδερμα παρουσιάζει οικονομικό ενδιαφέρον. Ακολουθεί η εκδορά η οποία αρχίζει από το ελεύθερο πισινό πόδι και προχωράει σταδιακά. Χαράσσεται το δέρμα γύρω απότ ους ταρσούς και κατά μήκος των μηρών σε σχήμα V. Στη συνέχεια τραβιέται το δέρμα προς τα κάτω, που εύκολα αποκολλάται και βγαίνει με τη γούνα προς τα μέσα. Παραμένει στο σφάγιο το δέρμα των άκρων από τους καρπούς και ταρσούς και κάτω, είναι τα λεγόμενα "γάντια" καιώς και το δέρμα της ουράς. Αυτό αποτελεί το σφάγιο τύπου Γαλλίας. Κατά την απεντέρωση σχίζεται θερμό ή ψυχρό το σφάγιο στο μέσο της κοιλιάς, από τον πρωκτό μέχρι το στέρνο. Αφαιρούνται στομάχι, έντερα, ουροδόχος κύστη και παραμένουν τα βρώσιμα εντόσθια (συκώτι, νεφρά, καρδιά, πνεύμονες).

Τα σφάγια αφού κρυώσουν τοποθετούνται στα ψυγεία στους 4-5^oC μέχρις ότου διανεμηθούν. Όταν επιζητείται ο λευκός χρωματισμός του κρέατος επιτυγχάνεται με εμβάπτιση αυτών επί αρκετή ώρα εντός δοχείων ύδατος που συνεχώς ανανεώνεται. Το σφάγιο των κουνελιών κυκλοφορεί είτε ολόκληρο είτε κατά τεμάχια. Αναλόγως δε μπορεί να συνοδεύεται με ή χωρίς το κεφάλι ή τα βρώσιμα εντόσθια ή τα λεγόμενα "γάντια". Έτσι η απόδοση ποικίλλει και κυμαίνεται από 45-62%.

Αποδόσεις ζωντανών κουνελιών σε καθαρά σφάγια

Τύποι σφαγίων	Αποδόσεις %
Σφάγια απεντερωμένα, άνευ δέρματος και άκρων ποδιών, αλλά μετά κεφαλής και βρωσίμων εντοσθίων	54-62
Σφάγια απεντερωμένα, άνευ δέρματος, άκρων ποδιών και βρωσίμων εντοσθίων αλλά μετά κεφαλής	48-57
Σφάγια απεντερωμένα, άνευ δέρματος, άκρων ποδιών, κεφαλής και βρωσίμων εντοσθίων	45-55

Υπάρχει και το σφάγιο βόειου τύπου που είναι χωρίς "γάντια", κεφάλι αλλά αφαιρέθηκε και το συκώτι και οι νεφροί.

Μέθοδοι προσδιορισμού της ποιότητας του σφάγιου που να στηρίζεται σε αντικειμενικά κριτήρια κοινής αποδοχής και με δυνατότητα εφαρμογής στην πράξη συνάντησε πολλές δυσκολίες κι έτσι δεν καθορίστηκε ακόμα ούτε διεθνώς.

Υπάρχουν όμως βάσει των προτιμήσεων των καταναλωτών ορισμένα χαρακτηριστικά του σφάγιου και του κρέατος των κουνελιών που αποτελούν κριτήρια εκτίμησης:

• Χρωματισμός κρέατος, προτίμηση για ρόδινο ανοικτό.
• Βάρος σφάγιου.
• Γενική όψη κρέατος αφορά κατάσταση υγρασίας κρέατος.
• Βαθμός πάχυνσης στηρίζεται στην επί τοις % σχέση του περινεφρικού λίπους προ του βάρους σφαγίου (ισχνά, μέτρια, λίγο παχιά).
• Χρωματισμός λίπους, προτιμάται ο λευκός.
• Χρωματισμός ήπατος, προτιμάται ο βαθύς ερυθρός.
• Διάπλση σφαγίου, προτιμάται ευρύ και βραχύ.
• Μέγεθος ήπατος, προτιμάται το μεγάλο ήπαρ.

Όπως έχει αναφερθεί το κουνελίσιο κρέας περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά και είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε ενέργεια. Η περιεκτικότητα του κουνελίσιου κρέατος σε πρωτεΐνες ανέρχεται σε 19-21% και σε λίπος στο 5-15% του φαγώσιμου βάρους.