Εμπορικοί τύποι επιτραπέζιας ελιάς

Εμπορικοί τύποι ελιάς σύμφωνα με Κανονισμό Ποιότητας

Σύμφωνα με τον Κανονισμό Ποιότητας του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, οι επιτραπέζιες ελιές που αποτελούν αντικείμενο διεθνούς εμπορίου, κατατάσσονται σε εμπορικούς τύπους οι οποίοι προσδιορίζονται από δύο κυρίως χαρακτηριστικά:

• Τον τύπο του νωπού προϊόντος (πρώτη ύλη) που εξαρτάται από το χρώμα, άρα το βαθμό ωριμότητας του καρπού που οδηγείται στην επεξεργασία.
• Τη μέθοδο επεξεργασίας και ιδιαίτερα τον τρόπο εκπίκρισης του προϊόντος.

Έτσι έχουμε τους εξής τύπους:

• Εμπορικοί τύποι πράσινων επιτραπέζιων ελιών. Προέρχονται από καρπούς που συλλέχθηκαν κατά τη διάρκεια του κύκλου ωρίμανσης πριν τη μεταβολή του χρώματος προς το ερυθρό, κατά τη στιγμή κατά την οποία έχουν αποκτήσει το κανονικό τους μέγεθος. Οι ελιές αυτές είναι συνεκτικές, υγιείς, αντικαθίστανται σε ελαφρά πίεση μεταξύ των δακτύλων και είναι απαλλαγμένες κηλίδων. Ο χρωματισμός των καρπών μπορεί να ποικίλει, από τον τύπο του πράσινου μέχρι του αχνοκίτρινου:

1. Πράσινες ελιές confites σε άλμη
2. Φυσικές πράσινες ελιές σε άλμη

• Εμπορικοί τύποι ξανθών επιτραπέζιων ελιών. Προέρχονται από καρπούς που συλλέχθησαν κατά τη διάρκεια του κύκλου ωρίμανσης, που συμπίπτει με την μεταβολή του χρώματος προς το αχνοκίτρινο, ρόδινο μέχρι ερυθρού, πριν την πλήρη ωρίμανσή τους.

1. Φυσικές ξανθές ελιές σε άλμη
2. Ελιές μαυρισμένες με οξείδωση σε άλμη
3. Ελιές μαυρισμένες με οξείδωση αφυδατωμένες

• Εμπορικοί τύποι μαύρων επιτραπέζιων ελιών. Προέρχονται από καρπούς που συγκομίστηκαν τη στιγμή της πλήρους ωρίμανσης ή λίγο πριν από αυτή. Ο χρωματισμός τους μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τη ζώνη παραγωγής και την εποχή συγκομιδής από το μαύρο- ερυθρωπό μέχρι το βαθύ καστανό με ενδιάμεσες αποχρώσεις μαύρου, ιώδους, έντονου ιώδους και μαύρο ελαιώδους.

1. Μαύρες επιτραπέζιες ελιές σε άλμη
   • Μαύρες ελιές confites
   • Φυσικές μαύρες ελιές
2. Μαύρες ελιές αφυδατωμένες ή ξηράλατες
   • Μαύρες ελιές συρρικνωμένες
   • Μαύρες ελιές confites ξηράλατες
   • Φυσικές μαύρες ελιές ξηράλατες
   • Μαύρες ελιές αφυδατωμένες

• Τσακιστές ελιές. Προέρχονται από ολόκληρους καρπούς νωπούς ή επεξεργασμένους προηγουμένως με άλμη, οι οποίοι έχουν υποστεί ειδική επεξεργασία, κατά την οποία η σάρκα υφίσταται ρήξη, με χρήση ειδικού σπαστικού μηχανήματος, αλλά ο πυρήνας παραμένει άθικτος και ακέραιος εντός του καρπού. Μπορούν να υφίστανται επεξεργασία με ελαφρύ αλκαλικό διάλυμα και διατηρούνται μέσα σε άλμη, πιθανώς εμπλουτισμένη με αρωματικά φυτά, με ή χωρίς την προσθήκη ξυδιού. Υπάρχουν οι ακόλουθοι τύποι τσακιστών ελιών:

1. Τσακιστές φυσικές πράσινες ελιές σε άλμη
2. Πράσινες ελιές confites τσακιστές σε άλμη
3. Τσακιστές ξανθές ελιές σε άλμη

• Χαρακτές ελιές. Φυσικές ελιές πράσινες, ξανθές ή μαύρες, χαρακτές κατά μήκος του μεγάλου άξονα, με χαραγές που διαπερνούν την επιδερμίδα και μέρος της σάρκας, διατηρούμενες σε άλμη. Μπορεί να γίνει προσθήκη ξιδιού, ελαιολάδου και αρωματικών ουσιών. Υπάρχουν δύο διαφορετικοί τύποι:

1. Επεξεργασμένες, εάν πριν την κοπή οι ελιές έχουν υποστεί αλκαλική επεξεργασία
2. Φυσικές, χωρίς προηγούμενη αλκαλική επεξεργασία.

Εμπορικοί τύποι ελιάς ανάλογα με την επεξεργασία

Μια πιο γενική κατηγοριοποίηση των εμπορικών τύπων επιτραπέζιας ελιάς, ανάλογα με την επεξεργασία, περιγράφεται παρακάτω:

• Επεξεργασμένες πράσινες επιτραπέζιες ελιές σε άλμη: Ορίζονται οι ελιές που επεξεργάζονται με καυστικό νάτριο και στη συνέχεια εμβαπτίζονται σε άλμη όπου υφίστανται ολική ή μερική γαλακτική ζύμωση. Εάν η ζύμωση είναι πλήρης, οι ελιές έχουν αποκτήσει συγκεκριμένα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά που εξασφαλίζουν τη συντήρησή τους. Αντίθετα, η συντήρηση στις μερικώς ζυμωμένες ελιές γίνεται με αποστείρωση ή παστερίωση, προσθήκη συντηρητικών, ψύξη ή αδρανές αέριο (χωρίς άλμη). Αυτός ο εμπορικός τύπος είναι γνωστός ως "πράσινες ελιές σε άλμη".
• Μη επεξεργασμένες φυσικές μαύρες ελιές: Οι ελιές αυτές τοποθετούνται απευθείας στην άλμη και έχουν συνήθως μια ελαφρώς πικρίζουσα γεύση. Συντηρούνται με φυσική ζύμωση στην άλμη, με αποστείρωση ή παστερίωση, ή με προσθήκη συντηρητικών. Είναι γνωστές ως "φυσικές μαύρες ελιές σε άλμη".
• Μαύρες (ώριμες) ελιές σε άλμη: Λαμβάνονται από καρπούς οι οποίοι υποβάλλονται σε οξείδωση (μαύρισμα) του χρώματος σε αλκαλικό περιβάλλον. Στην περίπτωση αυτή, η απομάκρυνση της ελευρωπαΪνης είναι πλήρης. Οι ελιές συντηρούνται με θερμική επεξεργασία (αποστείρωση) και είναι γνωστές ως "ώριμες (μαύρες) ελιές".