Χαρακτηριστικά ελαιολάδου
Η γνησιότητα και η ποιότητα των ελαιολάδων προσδιορίζονται με βάση τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, όπως αυτά προβλέπονται στον Καν (ΕΟΚ) 2568/91. Προκειμένου τα χαρακτηριστικά αυτά να ελέγχονται με ενιαίο τρόπο, ο ίδιος κανονισμός καθορίζει και τις μεθόδους χημικής ανάλυσης και οργανοληπτικής αξιολόγησης. Η ποιότητα του ελαιολάδου υποβαθμίζεται σημαντικά ακόμη και κατά το στάδιο ανάπτυξης του καρπού κατά την επαφή του με παράσιτα, μικροοργανισμούς, υγρασία, οξυγόνο, έντονο φως, θερμοκρασία, και προσδιορίζεται με την οργανοληπτική αξιολόγηση (panel test) και με τη μέτρηση ορισμένων φυσικοχημικών παραμέτρων, όπως οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, συντελεστές απορρόφησης Κ270/Κ232/ΔΚ κ.λ.π.Οι υπόλοιπες παράμετροι ελέγχου προσδιορίζονται προκειμένου να συλλεχθούν πληροφορίες σχετικές με την γνησιότητα του ελαιολάδου, δηλαδή μέσω αυτών ανιχνεύεται η παρουσία σπορελαίων ή άλλων ξένων ελαίων στο υπό εξέταση ελαιόλαδο (στιγμασταδιένια, ΔECN 42, κηροί, σύσταση λιπαρών οξέων, trans λιπαρά, κορεσμένα λιπαρά οξέα στη θέση 2, στερόλες, σύσταση στερολών κ.λ.π.). Τέλος, προσδιορίζοντας ορισμένες παραμέτρους όπως τους αλογονούχους πτητικούς διαλύτες, τα μέταλλα, τους πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες, κ.λ.π. εμφανίζεται και πιθανή περιβαλλοντική μόλυνση του ελαιολάδου ή πυρηνελαίου. Τα χαρακτηριστικά των ελαιολάδων αναλυτικότερα, καθώς και οι πληροφορίες ορισμένων χρήσιμων παραμέτρων, περιλαμβάνονται στο Παράρτημα Ι του Καν (ΕΟΚ) 2568/91 και έχουν ως εξής:
| Χαρακτηριστικό | Ταυτότητα κάθε χαρακτηριστικού | Πληροφορίες που δίνει το συγκεκριμένο χαρακτηριστικό | Παρατηρήσεις |
|---|---|---|---|
| Οξύτητα | Λιπαρά οξέα που βρίσκονται σε ελεύθερη κατάσταση κυρίως λόγω υδρόλυσης | Υψηλή οξύτητα συνήθως σημαίνει ότι το ελαιόλαδο προέρχεται από ταλαιπωρημένο ελαιόκαρπο ή ακατάλληλες συνθήκες ελαιοποίησης | Η οξύτητα υποδηλώνει υδρόλυση, οξείδωση ή ενζυματική δράση που υπέστη το ελαιόλαδο |
| Υπεροξείδια | Χημικές ενώσεις που δημιουργούνται από δράση του οξυγόνου στο ελαιόλαδο | Τα υψηλά υπεροξείδια υποδηλώνουν ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές ή άλλες αλλοιώσεις | Τα υψηλά υπεροξείδια συνδέονται με μείωση της διάρκειας ζωής του ελαιολάδου |
| Κηροί | Χημικές ενώσεις (εστέρες λιπαρών οξέων) | Ένδειξη παρουσίας πυρηνελαίου | Με την πάροδο του χρόνου αυξάνει η αρχική
περιεκτικότητά τους στα υψηλής οξύτητας μειονεκτικά παρθένα ελαιόλαδα |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | Χημικές ενώσεις (λιπαρά οξέα τριγλυκεριδίων) | Παρουσία εστερεοποιημένων "συνθετικών" ελαίων | Ανιχνεύεται με μέθοδο που βασίζεται σε ενζυματική δράση |
| Στιγμασταδιένια | Χημικές ενώσεις (στυρένεια) | Ένδειξη παρουσίας ραφινέ ελαίων σε παρθένα ελαιόλαδα | Εντοπίζεται με ευαίσθητη
μέθοδο ανίχνευσης εξευγενισμένων ελαίων σε παρθένο ελαιόλαδο |
| ΔECN 42 | Διαφορά θεωρητικής και πειραματικής περιεκτικότητας τριγλυκεριδίων, με ισοδύναμο αριθμό ατόμων άνθρακα 42 | Ένδειξη παρουσίας σπορελαίων | |
| Κ232 | Συντελεστές απορρόφησης υπεριώδους σε μήκος κύματος 232nm | Δείκτης αρχικών σταδίων οξείδωσης | Ανιχνεύεται με φασματομετρική μέθοδο ελέγχου |
| Κ270 | Συντελεστής απορρόφησης υπεριώδους σε μήκος κύματος 270nm | Δείκτης προχωρημένου σταδίου οξείδωσης | Δεδομένου ότι ορισμένα
ραφινέ σπορέλαια παρουσιάζουν υψηλές τιμές Κ270, η παράμετρος αυτή είναι δυνατόν να πληροφορεί και για πιθανή νοθεία με σπορέλαια ή και εξευγενισμένα ελαιόλαδα |
| ΔΚ | Μαθηματική σχέση υπολογισμού συντελεστών απορρόφησης υπεριώδους ακτινοβολίας | Δεδομένου ότι τα ραφινέ σπορέλαια έχουν υψηλές τιμές ΔΚ, η παράμετρος αυτή δίνει επιπλέον πληροφορίες για τυχόν νοθεία με σπορέλαια | |
| Οργανοληπτική αξιολόγηση (panel test) | Στατιστική μέθοδος προσδιορισμού οργανοληπτικών χαρακτηριστικών | ||
| Μυριστικό, Λινολενικό, Αραχιδικό, Εικοσενικό, Βεχενικό, Λιγνοκηρικό οξύ | Χημικές ενώσεις (λιπαρά οξέα) | Περιεκτικότητες μεγαλύτερες των ποσοστών των επιτρεπτών ορίων, υποδηλώνουν αντίστοιχα την παρουσία κάποιου σπορελαίου | |
| Trans ισομερή λιπαρά οξέα | Χημικές ενώσεις (λιπαρά οξέα) | Ένδειξη παρουσίας ραφινέ ελαίων σε παρθένα ελαιόλαδα | Επίσης ένδειξη δραστικών συνθηκών επεξεργασίας |
| Χοληστερόλη | Χημικές ενώσεις (στερόλη) | Πιθανή ένδειξη παρουσίας ζωικού λίπους | |
| Βρασικαστερόλη | Χημικές ενώσεις (στερόλη) | Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορελαίου | Συνήθως κραμβελαίου |
| Καμπεστερόλη | Χημικές ενώσεις (στερόλη) | Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορελαίων | |
| Στιγμαστερόλη | Χημικές ενώσεις (στερόλη) | Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορελαίων | |
| Συνολική β-σιτοστερόλη | Χημικές ενώσεις (στερόλη) | Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορελαίων | Ορισμένα ελαιόλαδα και πυρηνέλαια παρουσιάζουν από την φύση τους αποκλίσεις από τα όρια του κανονισμού |
| Δ7 Στιγμαστενόλη | Χημική ένωση (στερόλη) | Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορελαίων | Ορισμένα ελαιόλαδα και πυρηνέλαια παρουσιάζουν
από την φύση τους μικρές αποκλίσεις από τα όρια του κανονισμού |
| Συνολικές στερόλες | Ποσότητα (mg) στερολών σε 1 κιλό ελαίου | Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορελαίων ή και πυρηνελαίων | |
| Ερυθροδιόλη και ουβαόλη | Χημικές ενώσεις (τριτερπενικές διαλκοόλες) | Πιθανή ένδειξη παρουσίας πυρηνελαίου | Ορισμένα ελαιόλαδα
παρουσιάζουν αποκλίσεις από τα όρια του κανονισμού |
| Αλογωνομένοι διαλύτες | Χημικές ενώσεις (φρέον, τριχλωροαιθάνιο, τριχλωροαιθυλένιο, τετραχλωροαιθυλένιο…) | Επιμόλυνση του ελαιολάδου με διάφορες τοξικές ουσίες | Η μόλυνση μπορεί να οφείλεται στο υπερχλωριωμένο νερό, σε δοχεία από τοξικές ουσίες
που χρησιμοποιήθηκαν για αποθήκευση ελαιολάδων, στη χρήση ακατάλληλων χημικών κατά τον καθορισμό ελαιουργικών μηχανημάτων κ.λ.π. |
Σχετικές σελίδες
