Ονοματολογία τεμαχίων σφάγιου βοοειδούς οπίσθιου τεταρτημορίου

Σκέλη διαφράγματος
	Η οσφυική μοίρα του μυώδους τμήματος του διαφράγματος.
Λάπα
Όρια	Προς τα εμπρός έχει τα όρια του οπίσθιου τεταρτημόριου (πρόσθιο χείλος 12ης πλευράς και ο 12ος σπόνδυλος. Προς τα πάνω έχει μια ευθεία από το λαγόνιο όγκωμα μέχρι το σημείο που απέχει 8 εκατοστά από το "μάτι" του κόντρα (ενιαία μάζα) στην 12η πλευρά. Προς τα πίσω έχει το πρόσθιο χείλος του τείνοντος την πλατεία περιτονία μυός και ευθεία από τον προηβικό τένοντα έως το λαγόνιο όγκωμα.
Οστέινη βάση	Τα κάτω 4/5 των δύο τελευταίων πλευρών.
Ποσοστό οστών	9 %
Μύες	Περιλαμβάνει τους μυς του πλαγιοκοιλιακού τοιχώματος της κοιλιάς. Από έξω προς τα μέσα: Κοιλιακός χιτώνας, Έξω λοξός κοιλιακός με την απονεύρωσή του, Έσω λοξός κοιλιακός με την απονεύρωσή του, Εγκάρσιος κοιλιακός με την απονεύρωσή του και Κάτω ορθός κοιλιακός.
Τρόπος τεμαχισμού	Ξεκολλούμε τον προηβικό τένοντα (κοντά στην ηβοϊσχιακή σύμφυση) και την επιγονάτια πτυχή (κοντά στο γόνατο). Και από τα δύο σημεία ξεκολλούμε τους μυς, μέχρι το λαγόνιο όγκωμα (λίγο κάτω από το φιλέτο). Το λαγόνιο όγκωμα βρίσκεται σε μια ευθεία που περνάει λίγο μπρος από το μέσον του τελευταίου οσφυικού σπονδύλου και κάθετα προς τη σπονδυλική στήλη. Όταν φτάσουμε εδώ, κάνουμε ένα σημάδι στην 12η πλευρά σε σημείο που απέχει 8 εκατοστά από την ενιαία μάζα (μάτι) του κόντρα. Με μια ευθεία ενώνουμε το σημάδι με το λαγόνιο όγκωμα. Σ’ αυτή την ευθεία κόβουμε πρώτα με το μαχαίρι τους μυς και μετά με το πριόνι τις πλευρές 12 και 13. Το κομμάτι που βγαίνει είναι η λάπα.
Φιλέτο
Σύμφωνα με το ΠΔ. 186 / 81, το φιλέτο είναι μια σαρκώδης επιμήκης μυική μάζα η οποία κατέχει το κάτω τμήμα της οσφυικής χώρας και περιλαμβάνει τους μυς μείζονα και ελάσσονα ψωίτη και λαγόνιο.
Τρόπος τεμαχισμού	Το φιλέτο αποκολλάται από το λαγόνιο οστό και στη συνέχεια αποκολλάται ολόκληρο από τα οστά της οσφύος.
Παραφιλέτο
Σύμφωνα με την αγορανομική διάταξη 14/89, άρθρο 256, ο μικρός ψωίτης δεν ανήκει στο φιλέτο, αλλά αποτελεί το παραφιλέτο.
Κόντρα
Όρια	Προς τα εμπρός έχει τα όρια του οπίσθιου τεταρτημορίου (12η πλευρά και ο αντίστοιχος θωρακικός σπόνδυλος). Προς τα πίσω έχει τον 1ο ιερό σπόνδυλο. Προς τα κάτω έχει τα άνω όρια του τεμαχίου λάπα.
Οστέινη βάση	Όλοι οι οσφυϊκοί σπόνδυλοι (6) και το άνω 1/5 των 2 τελευταίων πλευρών, με τους αντίστοιχους σπονδύλους.
Ποσοστό οστών	Δεν ελέγχεται
Μύες	Ενιαία μάζα
Τρόπος τεμαχισμού	1ος τρόπος: Κόβουμε ανάμεσα στον τελευταίο οσφυικό και τον 1ο ιερό με το πριόνι και μετά χρησιμοποιούμε μεγάλο μαχαίρι. 2ος τρόπος: Κόβουμε πρώτα με το μεγάλο μαχαίρι τους μαλακούς ιστούς ημικυκλικά, (ανάμεσα στον 6ο οσφυϊκό και τον 1ο ιερό), και μετά σηκώνοντας και στρίβοντας το κομμάτι κάνουμε απεξάρθρωση.
Κιλότο
Όρια	Προς τα εμπρός έχει τα πίσω όρια του τεμαχίου κόντρα και λάπα. Προς τα πίσω έχει το οπίσθιο χείλος του τείνοντα την πλατεία περιτονία μυός, και μία ευθεία από την κορυφή του ισχιακού ογκώματος (χρυσίζων τένοντας του ορθού ή τετρακεφάλου) και έως το μέσο του πίσω ανοίγματος της λεκάνης.
Οστέινη βάση	Οι 5 ιεροί σπόνδυλοι, ο 1ος κοκκυγικός και τα άνω 3/4 του λαγονίου οστού.
Ποσοστό οστών	20 %
Μύες	Από έξω προς τα μέσα: Τείνων την πλατεία περιτονία, Επιπολής γλουτιαίος, Μέσος γλουτιαίος, Εν τω βάθει γλουτιαίος, Επικουρικός γλουτιαίος και Μέρος του δικέφαλου μηριαίου.
Τρόπος τεμαχισμού	Ξεκολλούμε τον τείνοντα την πλατεία περιτονία (είναι εμπρός από το στρογγυλό) βγάζοντας τα λίπη για να οδηγούμαστε εύκολα, μέχρι να φτάσουμε στα όρια του (χρυσίζοντα) τένοντα του τετρακέφαλου μηριαίου (στρογγυλό). Αυτό το σημείο το ενώνουμε με σημείο που βρίσκεται στο μέσο του πίσω ανοίγματος της πυέλου. Κόβοντας με το πριόνι ενώνουμε τα δύο σημεία.
Κότσι Νο 2
Όρια	Προς τα πάνω έχει την άρθρωση του γόνατος (χωρίς τον γαστροκνήμιο). Προς τα κάτω έχει το σημείο σχηματισμού των τενόντων των μυών της κνήμης. (Ή στο ύψος του καθεκτικού συνδέσμου ΠΔ 186 / 81).
Οστέινη βάση	Η περόνη όπου υπάρχει και η κνήμη χωρίς την κάτω επίφυση.
Ποσοστό οστών	30 %
Μύες	Μπροστά ο Πρόσθιος κνημιαίος, Ιγνιακός και Καμπτήρας των δακτύλων.
Τρόπος τεμαχισμού	Πρώτα κόβουμε το οστό της φτέρνας. Ξεκινούμε με μαχαίρι στα μαλακά μόρια και στη συνέχεια με το πριόνι. Αποκολλούμε τον γαστροκνήμιο, μέχρις ότου βρούμε την άρθρωση του γόνατος. Στη συνέχεια, μπαίνουμε σ’ αυτήν και την κόβουμε. Φαίνονται οι μηνίσκοι (μισοφέγγαρα). Η επιγονατίδα μένει στο μηρό. Μετά κόβουμε την κάτω επίφυση της κνήμης. (Τον τένοντα του γαστροκνημίου δεν τον κόβουμε για να μπορούμε να κρεμάσουμε το κομμάτι).
Μηρός
Όρια	&ιαμορφώνεται μετά την αφαίρεση των τεμαχίων κιλότο και πίσω κότσι. Αποτελείται από τα παρακάτω τμήματα : τρανς, νουά, ουρά και στρογγυλό.
Οστέινη βάση	Το κάτω 1/4 του λαγονίου, το ηβικό, το ισχιακό, το μηριαίο, ραπτικός, κτενίτης και έξω θυροειδής.
Ποσοστό οστών	15 %
Μύες	α) Τρανς: Ημιυμενώδης, Προσαγωγός, Έσω ορθός μηριαίος, Ραπτικός, Κτενίτης και Έξω θυροειδής. β) Νουά: Ημιτενοντώδης (πίσω, ανάμεσα σε ουρά και τρανς). γ) Ουρά: &ικέφαλος μηριαίος (έξω και πίσω) και Γαστροκνήμιος(προς τα κάτω). δ) Στρογγυλό: Τετρακέφαλος (οι κεφαλές του συχνά λέγονται καρύδια).
Τρόπος τεμαχισμού	α) Τρανς: Ξεκολλούμε πρώτα την εσωτερική μοίρα του έξω θυροειδούς μυός απ’ το ανώνυμο χωρίς να τους αποσπάσουμε, αλλά τους περνούμε μέσα απ’ το θυροειδές τρήμα για να μείνουν πάνω στο τρανς. Αποστεώνουμε και απορρίπτουμε ό,τι απέμεινε από το ανώνυμο οστό. Ξεχωρίζουμε το τρανς με οδηγό τις περιτονίες (είναι το μέσα μέρος του μηρού). Από μπροστά φθάνουμε ως το οστό, το ίδιο κάνουμε και από πίσω και στη συνέχεια εύκολα το αποσπούμε από το μηριαίο οστό με το μαχαίρι. β) Νουά: Αποχωρίζεται εύκολα με οδηγό τις περιτονίες. Βρίσκεται ανάμεσα στο τρανς και την ουρά. Είναι ένας μυς, από τα πιο σκληρά τμήματα του σφάγιου. (Τοποθετημένος μακριά από οστά και εργάζεται πολύ. Επίσης συχνά παρατηρούνται στη μάζα του αποστήματα από ενέσεις). γ) Στρογγυλό και Ουρά: Χωρίζουν μεταξύ τους από τις "φλέβες λίπους". Αυτές είναι συνδετικός ιστός λευκός που τον έχουμε οδηγό για το διαχωρισμό τους.