Ποιοτικά χαρακτηριστικά του καρπού του σιταριού

Για ανθρώπινη κατανάλωση, ο καρπός του μαλακού σιταριού χρησιμοποιείται αλεσμένος στην αρτοποιία, ζαχαροπλαστική κ.λπ.. Από το σκληρό σιτάρι παράγεται το σιμιγδάλι που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ζυμαρικών. Τέλος στη Μ. Ανατολή και αλλού, ο καρπός χρησιμοποιείται για παρασκευή χυλών.

Τα κύρια ποιοτικά χαρακτηριστικά του καρπού έχουν άμεση σχέση με την αλευροποιΐα και αρτοποιΐα.

Για την αλευροποιΐα. Στους σύγχρονους κιλυνδρόμυλους γίνεται σε πρώτο στάδιο ο αποχωρισμός του εμβρύου και των περιβλημάτων από το ενδοσπέρμιο και στη συνέχεια το άλεσμα του ενδοσπερμίου μέχρι ένα επιθυμητό μέγεθος κόκκων. Με τον παλαιό τρόπο άλεσης δε γινόταν αποτελεσματικά αυτός ο αποχωρισμός του εμβρύου και των περιβλημάτων, με αποτέλεσμα τα άλευρα να έχουν σκούρο χρώμα και υψηλότερη βιολογική αξία λόγω της παρουσίας των βιταμινών του εμβρύου και των περιβλημάτων.

Στην αρτοποιΐα. Το ψωμί είναι ένας σκελετός (σπόγγος) μετουσιωμένης πρωτεΐνης (γλουτένης) που περιέχει αμυλόκοκκους και άλλα συστατικά του ενδοσπερμίου. Η πρωτεΐνη αυτή έχει την ιδιότητα να είναι συμπαγής, ελαστική και ανθεκτική στην εσωτερική πίεση που δημιουργεί η έκλυση του CO₂ από τους μικροοργανισμούς της ζύμης. Πρωτεΐνη με τέτοιες ιδιότητες απαντάται κυρίως στο μαλακό σιτάρι από όλα τα σιτηρά, αλλά υπάρχει διαφοροποίηση και μεταξύ των ποικιλιών του σιταριού ως προς την ποιότητά της. Η πρωτεΐνη αυτή καθορίζει ένα σημαντικό ποιοτικό χαρακτηριστικό του αλεύρου, την "αντοχή" του.

Αντοχή είναι η ικανότητα του αλεύρου να δώσει ζύμη που να μπορεί να συγκρατήσει τις φυσαλίδες του CO₂ μέχρι να στερεοποιηθούν και να μετουσιωθούν οι πρωτεΐνες από τη θέρμανση στους 75^oC. Ανθεκτικά άλευρα επιτρέπουν την προσθήκη μεγαλύτερων ποσοστήτων νερού χωρίς αλλοίωση της συνάφειας της ζύμης, γεγονός που επιφέρει πρόσθετο κέρδος στον αρτοποιό.

Για παραγωγή ζυμαρικών. Χρησιμοποιείται το σιμιγδάλι που έχει κόκκους χονδρότερους από εκείνους των αλεύρων αρτοποιΐας. Το καλ'ο