Γεύση και οσμή τροφίμων

Γεύση

Είναι αποδεκτό ότι η γεύση είναι ένα αίσθημα τετραδιάστατο που περιλαμβάνει το "γλυκό", το "ξινό", το "πικρό" και το "αλμυρό". Η γλυκύτητα μπορεί νε μετρηθεί με επιτυχία με τη χρήση οργάνων, όπως τα πυκνόμετρα και τα διαθλασίμετρα, σε σχετικά καθαρά διαλύματα σακχάρων, σε βαθμούς Brix. Με λιγότερη ακρίβεια, αλλά αρκετά καλή για εμπορικούς σκοπούς, μπορεί να μετρηθεί η γλυκύτητα με τον παραπάνω τρόπο και σε μερικά προϊόντα στα οποία τα σάκχαρα αποτελούν τη βάση των διαλυτών στερεών, όπως τα διάφορα φρούτα, ο μούστος κ.ά.

Η ιδιότητα του ξινού μπορεί μετρηθεί με όργανα, σε σχετικά αραιά διαλύματα, με τον προσδιορισμό της συμπυκνώσεως ιόντων υδρογόνου. Η μέτρηση όμως του pH στα τρόφιμα, τα οποία αποτελούν πολύπλοκα συστήματα, δεν είναι τόσο επιτυχημένη και για αυτό περισσότερο συχνά γίνεται ο προσδιορισμός της ογκομετρικούμενης οξύτητας. Σε μερικές περιπτώσεις έχει βρεθεί ότι ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε σάκχαρα και οξέα δεν εκφράζει επιτυχώς τη γεύση, όσο την εκφράζει ο λόγος αυτών των δύο μετρήσεων. Έτσι η γεύση των πορτοκαλιών, των μήλων, των δαμάσκηνων και των χυμών τους προσδιορίζεται με τον τρόπο αυτό.

Η αλμυρότητα μπορεί να προσδιοριστεί με τη μέτρηση του χλωρίου αναλυτικά ή πολύ ταχύτερα του νατρίου, φλογομετρικά. Όπως στη περίπτωση των σακχάρων και των οξέων, έτσι και ο λόγος σάκχαρα προς αλάτι είναι πολλές φορές προσδιοριστικός της γεύσεως.

Η γεύση του πικρού δεν μπορεί να προσδιοριστεί με καμιά γενική μέθοδο. Για την εκτίμηση της ιδιότητας αυτής παρασκευάζονται διαλύσεις διαφόρων συγκεντρώσεων ορισμένων πικρών ουσιών, όπως είναι το κίνινο και η γεύση του τροφίμου συγκρίνεται με τις διάφορες αραιώσεις της πικρής αυτής ουσίας.

Σχετικές σελίδες

• Γεύση τροφίμων

• Οσμή τροφίμων

• Βελτίωση γεύσης και οσμής τροφίμων