Συντήρηση κάστανων

Τα φρέσκα κάστανα περιέχουν 40-45% υδατάνθρακες, κυρίως σε μορφή αμύλου, περίπου 5% λάδι και 50% υγρασία. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε νερό και υδατάνθρακες είναι φθαρτά και χρειάζονται ειδικές φροντίδες για να παρεμποδιστεί η αποξήρανσή τους και από το να καταστούν σκληρά και μη φαγώσιμα. Η καταστροφή των καστάνων οφείλεται στο μούχλιασμα, που μπορεί να αποφευχθεί με την καταστροφή των μικροοργανισμών, τη μείωση της περιεκτικότητας της υγρασίας σε 10% ή λιγότερο, τη διατήρηση της σχετικής υγρασίας του του αποθηκευτικού χώρου σε 70% και η διατήρηση της θερμοκρασίας του αποθηκευτικού χώρου σε 0^oC ή χαμηλότερα. Οι επιβλαβείς μικροοργανισμοί μπορεί να καταστραφούν, αν τα κάστανα εμβαπτιστούν σε ζεστό νερό. Φρέσκα κάστανα με ποσοστό 50% αρχόμενη προσβολή μπορεί να διατηρηθούν για 2 μήνες σε διάτρυτες πλαστικές σακκούλες και σε θερμοκρασία 4,4^oC, μετά από εμβάπτισμα σε ζεστό νερό (θερμοκρασία 51,7^oC) για χρονική περίοδο 1 ώρας. Σε χαμηλότερη θερμοκρασία ή μικρότερο χρόνο στο ζεστό νερό οι μικροοργανισμοί δεν καταστρέφονται, ενώ σε υψηλότερη από 60^oC θερμοκρασία τα κάστανα ζημιώνονται σοβαρά. Τα πρόσφατα μαζεμένα κάστανα μπορεί να διατηρηθούν περισσότερο από 1 χρόνο σε θερμοκρασία 4,4^oC αν η περιεκτικότητά τους σε υγρασία μειωθεί σε 10% μέσα σε 4 μέρες. Θερμοκρασίες αποξήρανσης πάνω απο 4,4^oC πρέπει να αποφεύγονται, ενώ η περιεκτικότητά τους σε υγρασία δεν πρέπει να κατέβει κάτω από 6%. Τα αποξηραμένα κάστανα για να μαγειρευθούν πρέπει να έχουν εμβαπτιστεί σε νερό για μισή ώρα. Ο καλύτερος τρόπος αποξήρανσης των καστάνων συνιστάται σε τοποθέτησή τους σε σάκκους από τουλουπάνι και να διατηρηθούν σε θερμοκρασία 4,4^oC με καλή κυκλοφορία του αέρα και σε σχετική υγρασία 70%. Επιπλέον, τα φρέσκα κάστανα μπορεί να συντηρηθούν αρκετά καλά σε θερμοκρασία 1,1^oC χωρίς να μουχλιάσουν και με βαθμιαία αποξήρανση σε ένα κανονικό επίπεδο υγρασίας. Τέλος, πρέπει η επιφάνειά τους να διατηρείται στεγνή για να αποφευχθεί η ανάπτυξη κάποιας γλοιώδους ουσίας και επαναμόλυνσή τους. Η διατήρησή τους σε θερμοκρασία 4,4^oC τα προστατεύει και από εντομοπροσβολές.