Σίκαλη προϊόν
Η σίκαλη [1] καλλιεργείται για παραγωγή καρπού και βιομάζας.
Ο καρπός της σίκαλης προορίζεται κυρίως για ναθρώπινη κατανάλωση, αλλά χρησιμοποιείται και ως κτηνοτροφή. Η χημική του σύσταση φαίνεται στον παρακάτω πίνακα.
| Υγρασία | Πρωτεΐνες | Λίπη | Ολικοί υδατάνθρακες | Ινώδεις ουσίες | Τέφρα |
|---|---|---|---|---|---|
| 10.0-10.5 | 12.2-12.4 | 1.3-1.8 | 72.0 | 2.2-2.3 | 1.9-2.0 |
Ανθρώπινη κατανάλωση
Ο καρπός της σίκαλης χρησιμοποιείται σε χώρες της βόρειας και ιδίως της ανατολικής Ευρώπης για παραγωγή ψωμιού. Το άλευρο της σίκαλης χρησιμοποιείται αυτούσιο σπάνια γιατί είναι κατώτερης ποιότητας από εκείνο του σιταριού. Συνήθως αναμιγνύεται με το άλευρο του σιταριού σε αναλογία 25-50% για να βελτιωθεί η ζύμη.Το ψωμί έχει σκοτεινό χρώμα. Η πρωτεΐνη του καρπού δεν είναι πραγματική γλουτένη, αλλά οι αρτοποιητικές ιδιότητες βελτιώνονται εν μέρει από τις πεντοζάνες που περιέχει ο καρπός. Τα βελτιωτικά που χρησιμοποιούνται για βελτίωση της αντοχής του αλεύρου στο σιτάρι δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη σίκαλη και έτσι ο μόνος τρόπος βελτίωσης είναι η προσθήκη αλεύρου σιταριού. Στην αλευροποίηση ο καρπός της σίκαλης παρουσιάζει μειονεκτήματα ανάλογα με καρπό σιταριού που έχει μαλακό ενδοσπέρμιο. Χώρες όπου καταναλίσκονται σήμερα σημαντικές ποσότητες ψωμιού σίκαλης είναι η Ανατολική και Δυτική Γερμανία, η Ε.Σ.Σ.Δ. και η Πολωνία. Εκτός από το ψωμί, άλευρο σίκαλης χρησιμοποιείται, πολλές φορές αυτούσιο, για την παρασκευή μπισκότων, νιφάδων και άλλων σκευασμάτων, των οποίων βελτιώνει σημαντικά τη γεύση. Τέλος ο καρπός της σίκαλης χρησιμοποιείται και για την παρασκευή αλκοολούχων ποτών (μπύρας, ουΐσκυ, κ.ά.), ιδιαίτερα στις Η.Π.Α.
Κτηνοτροφή
Ο καρπός της σίκαλης συνήθως δεν χορηγείται αυτούσιος για κτηνοτροφή επειδή σχηματίζει στο στόμα των ζώων μια κολλώδη μάζα. Εκτός από αυτό, δημιουργεί συχνά προβλήματα πεπτικότητας, που τελικά οδηγούν σε μειωμένο ρυθμό αύξησης των ζώων, λόγω της περιεκτικότητάς του σε εργώτια, ρεζορκινόλες και διάφορους παρεμποδιστές της τρυψίνης. Επομένως, χρησιμοποιείται συνήθως σε μίγμα με άλλους καρπούς σιτηρών σε αναλογία μικρότερη από το 1/3.
Παραγωγή βιομάζας
Η σίκαλη λόγω της ταχείας ανάπτυξης της καλλιεργείται αρκετά συχνά, αμιγώς ή συγκαλλιεργούμενη με ψυχανθή, για παραγωγή βιομάζας η οποία χρησιμοποιείται για σανό, βόσκηση, ενσίρωση και χλωρή λίπανση. Η βιομάζα έχει μικρότερη πεπτικότητα συγκριτικά με εκείνη των άλλων σιτηρών επειδή τα στελέχη έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ινώδεις ουσίες. Το άχυρο έχει μικρή αξία ως χονδροειδής κτηνοτροφή επειδή είναι σκληρό και ινώδες. Αντίθετα, χρησιμοποιείται ως στρωμνή, γεμιστικό υλικό, συνδετικό υλικό σε δεμάτια και στη βιομηχανία χαρτιού.
Θρεπτική αξία σίκαλης
Οι πρωτείνες βρίσκονται γενικά στα ίδια επίπεδα με το σιτάρι. Είναι κυρίως προλαμίνες και γλουτελίνες και, δευτερευόντως, γλοβουλίνες και αλβουμίνες. Από πλευράς βιολογικής αξίας, οι πρωτείνες της σίκαλης είναι ελλειμματικές σε λυσίνη η οποία πάντως βρίσκεται σε περιεκτικότητα αρκετά υψηλότερη από την αντίστοιχη του σιταριού και ελαφρά υψηλότερη από εκείνη του κριθαριού. Υπάρχουν όμως και εδώ γονότυποι με υψηλότερη περιεκτικότητα σε λυσίνη. Τα άλλα απαραίτητα αμινοξέα-συμπεριλαμβανομένης της μεθειονίνης, της βαλίνης, της φαινυλαλανίνης και της τρυπτοφάνης βρίσκονται σε ανεκτά επίπεδα από πλευράς θρεπτικής αξίας. Κατά τα άλλα η περιεκτικότητα σε αμινοξέα παρουσιάζει αρκετές ομοιότητες με εκείνες του σιταριού και του κριθαριού.
Τα λίπη βρίσκονται οε αρκετά χαμηλά ποσοστά και αποτελούνται κυρίως από λινολεϊκό, λινολενικό, παλμιτικό και ελαϊκό οξύ. Οι υδατάνθρακες αποτελούνται κυρίως από άμυλο (24-30% σε αμυλόζη) και σε μικρά ποσοστά από ολιγοζαχαρίτες (κυρίως ζαχαρόζη σε ποσοστό 1% του ξ.β. του καρπού, και δευτερευόντως από τρι- και τετραζαχαρίτες).
Η τέφρα αποτελείται κυρίως από κάλι (0.52% ξ.β. καρπού) και φωσφόρο (0.38%) και δευτερευόντως από μαγνήσιο (0.13%) και ασβέστιο (0.07%). Από τα ιχνοστοιχεία επικρατούν ο σίδηρος (0.009%) και το μαγγάνιο (0.0075%). Γενικά η σύσταση είναι παρόμοια με εκείνη των καρπών άλλων δημητριακών. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες (που φαίνεται στον παρακάτω πίνακα) δείχνει μια χαμηλή περιεκτικότητα σε νιασίνη συγκριτικά με τα άλλα σιτηρά.
| Βιταμίνες | Εύρος τιμών | ||
|---|---|---|---|
| Θειαμίνη | 0.44-0.77 | ||
| Ριβοφλαβίνη | 0.15-0.29 | ||
| Νιασίνη | 1.0-1.5 | ||
| Παντοθενικό οξύ | 0.63-1.04 | ||
| Πυριδοξίνη | 0.33-0.34 | ||
| Βιοτίνη | 0.005-0.006 | ||
| Φυλλικό οξύ | 0.03-0.05 | ||
Εκτός από τις ουσίες αυτές, ο καρπός της σίκαλης περιέχει και αντιθρεπτικούς παράγοντες, οι κυριότεροι από τους οποίους είναι οι ρεζορκινόλες που απαντούν σε συγκεντρώσεις σημαντικά υψηλότερες (0.10-0.12% ξ.β.) συγκριτικά με τους καρπούς των άλλων σιτηρών (0.06-0.08%). Οι ουσίες αυτές θεωρείται ότι μειώνουν το ρυθμό ανάπτυξης των ζώων που τρέφονται με καρπούς σίκαλης και εντοπίζονται κυρίως στο έμβρυο και τα περιβλήματα. Κατά τη διαδικασία της αρτοποίησης καταστρέφεται το 20% περίπου των ουσιών αυτών. Σοβαρά προβλήματα στα ζώα και τους ανθρώπους μπορεί επίσης να δημιουργηθούν από τα σκληρώτια (εργώτια) του μήκυτα Claviceps purpurea που περιέχονται συνήθως στους καρπούς σε ποσοστά γύρω στο 0.2-0.8%.
Η σίκαλη είναι μια πολύ καλή πηγή διαιτητικών ινών, φωσφόρου, μαγνησίου, μαγγανίου, πρωτεϊνών και βιταμίνης Β1. Είναι επίσης πλούσια πηγή φυτοοιστρογόνων τα οποία δρουν ως αντιοξειδωτικά.
Σίκαλη για τη Μείωση της Χοληστερόλης: Σε μια μελέτη διάρκειας 4 εβδομάδων από 18 άνδρες και 22 γυναίκες που κατανάλωναν τυχαία ψωμί από σίκαλη και σιτάρι, βγήκε το συμπέρασμα ότι το ψωμί σικάλεως στις καθημερινές διατροφικές συνήθειες είναι μια αποτελεσματική και πρακτική μέθοδος για τη μείωση των επιπέδων της LDL χοληστερόλης στους άνδρες. Μια άλλη μελέτη έδειξε ότι τα επίπεδα χοληστερόλης ήταν σημαντικά υψηλότερα μετά από μια δίαιτα χαμηλή σε φυτικές ίνες από ό,τι μετά από μια δίαιτα υψηλή σε φυτικές ίνες.
Σίκαλη για πρόληψη των καρδιαγγειακών παθήσεων: Η κατανάλωση ψωμιού, όπως η σίκαλη ή ψωμί σικάλεως σχετίζεται με χαμηλότερο κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακής νόσου και η υψηλότερη πρόσληψη δημητριακών για πρωινό συνδέεται με χαμηλότερο κίνδυνο καρδιακής ανεπάρκειας. Έχει επίσης προταθεί, ότι οι ηλικιωμένοι αυξάνοντας τη κατανάλωση διαιτητικών ινών στα δημητριακά πρωινού έχουν χαμηλό κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακής νόσου.
Σίκαλη για πρόληψη του καρκίνου: Η σίκαλη στα τρόφιμα σχετίζεται με αυξημένη εντερολακτόνη πλάσματος, το οποίο αποτελεί εντερολιγνάνη (λιγνάνες θηλαστικών) που σχηματίζεται από την εντερική μικροχλωρίδα μετά την κατανάλωση λιγνάνων φυτών. Οι λιγνάνες (lignans) είναι φυσικά συστατικά των φυτών που βρέθηκαν σε σίκαλη και άλλα τρόφιμα, όπως λιναρόσπορος. Η εντερολακτόνη μπορεί δυνητικά να μειώσει τον κίνδυνο ορισμένων μορφών καρκίνου. Η εντερολακτόνη και η εντεροδιόλη, μια άλλη λιγνάνη που προέρχεται από τη σίκαλη και άλλα τρόφιμα και έχει αποδειχθεί ότι μειώνουν τους μαστικούς όγκους του παχέος εντέρου και αναστέλλει την ανάπτυξη των καρκινικών κυττάρων. Οι φυτικές ίνες στη σίκαλη μπορούν επίσης να μειώσουν τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου λόγω της βελτίωσης της λειτουργίας του εντέρου.
Σίκαλη για το διαβήτη: Τα προϊόντα σικάλεως παράγουν, κατά κανόνα, θετικό προφίλ της γλυκόζης του αίματος μετά από ένα γεύμα, με χαμηλή και σταθερή την ανταπόκριση της γλυκόζης του αίματος. Τα προϊόντα σικάλεως επίσης μπορούν να προκαλέσουν μείωση της ανταπόκρισης στην ινσουλίνη σε σύγκριση με το λευκό σιτάρι, προκαλούν υψηλό κορεσμό μετά το γεύμα, και μείωση της ενεργειακής πρόσληψης σε μεταγενέστερο γεύμα. Σε μια μελέτη στο Τμήμα Κλινικής Διατροφής στη Φινλανδία, μεταγευματικά (ο χρόνος μετά από κάθε γεύμα) η ανταπόκριση της ινσουλίνης στην κατανάλωση ψωμιού σικάλεως ήταν σημαντικά χαμηλότερη από την ανταπόκριση στο εξευγενισμένο ψωμί ολικής αλέσεως. Το πλάσμα της γλυκόζης και της ινσουλίνης είναι χαμηλότερο μετά από μια υψηλή διατροφή ινών σε σύγκριση με μια δίαιτα χαμηλή σε φυτικές ίνες.
Σίκαλη για την εμμηνόπαυση: Οι λιγνάνες ενεργούν ως φυτοοιστρογόνα (χημικές ουσίες των φυτών που μιμούνται τα οιστρογόνα), καθώς επίσης και ως αντιοξειδωτικά. Λόγω της οιστρογονικής ιδιότητας των λιγνίνων, βοηθούν στη μείωση έξαψης και κολπικής ξηρότητας σε μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες και σε κάποιο βαθμό μπορεί να αναστείλουν την οστεοπόρωση. Ανώτατη διατροφική πρόσληψη φυτικών ινών στα δημητριακά και ολικής αλέσεως προϊόντα συνδέονται επίσης με λιγότερη ανάπτυξη της στεφανιαίας αθηροσκλήρωσης σε μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες με στεφανιαία νόσο.
Σίκαλη για την υγεία του πεπτικού συστήματος: Τρόφιμα ολικής αλέσεως, όπως προϊόντα με σίκαλη παρέχει σημαντικά οφέλη για την υγεία του πεπτικού. Οι φυτικές ίνες από τη σίκαλη φαίνεται να είναι πιο αποτελεσματικές από ότι το σιτάρι, στη γενική βελτίωση της υγείας του πεπτικού συστήματος. Μια μελέτη σε ζώα έχει δείξει "υγρά περιττώματα και σημαντική ενίσχυση της παραγωγής του εντέρου" με μια δίαιτα πλούσια σε σίκαλη, σε αντίθεση με μια διατροφή σιταριού. Πλήρες γεύμα με ψωμί σικάλεως έχει αποδειχθεί να αυξάνει σημαντικά την παραγωγή κοπράνων και τη συχνότητα περιττωμάτων σε σύγκριση με ψωμί ολικής αλέσεως και στις γυναίκες και τους άνδρες.
Σίκαλη για την απώλεια βάρους: Μελέτες δείχνουν ότι τα προϊόντα σικάλεως προωθούν υψηλότερο αίσθημα κορεσμού μετά το γεύμα, και προκαλούν μείωση της εθελοντικής ενεργειακής πρόσληψης σε μεταγενέστερο γεύμα.
Σχετικές σελίδες
Βιβλιογραφία
- ↑ "Τα σιτηρά των εύκρατων κλιμάτων", Ανδρέας Ι. Καραμάνος, Καθηγητής της Γεωργίας στην Ανωτάτη Γεωπονική Σχολή Αθηνών.
- ↑ Η διατροφική αξία της σίκαλης
