Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων του "Γεύση και οσμή τροφίμων"
(Νέα σελίδα με '{{{top_heading|==}}}Γεύση{{{top_heading|==}}} {{{top_heading|==}}}Οσμή{{{top_heading|==}}} {{{top_heading|==}}}Βελτίωση οσμής και γεύση...') |
|||
| Γραμμή 1: | Γραμμή 1: | ||
{{{top_heading|==}}}Γεύση{{{top_heading|==}}} | {{{top_heading|==}}}Γεύση{{{top_heading|==}}} | ||
| + | Είναι αποδεκτό ότι η γεύση είναι ένα αίσθημα τετραδιάστατο που περιλαμβάνει το "γλυκό", το "ξινό", το "πικρό" και το "αλμυρό". Η γλυκύτητα μπορεί νε μετρηθεί με επιτυχία με τη χρήση οργάνων, όπως τα πυκνόμετρα και τα διαθλασίμετρα, σε σχετικά καθαρά διαλύματα σακχάρων, σε βαθμούς Brix. Με λιγότερη ακρίβεια, αλλά αρκετά καλή για εμπορικούς σκοπούς, μπορεί να μετρηθεί η γλυκύτητα με τον παραπάνω τρόπο και σε μερικά προϊόντα στα οποία τα σάκχαρα αποτελούν τη βάση των διαλυτών στερεών, όπως τα διάφορα φρούτα, ο μούστος κ.ά. | ||
| + | |||
| + | Η ιδιότητα του ξινού μπορεί μετρηθεί με όργανα, σε σχετικά αραιά διαλύματα, με τον προσδιορισμό της συμπυκνώσεως ιόντων υδρογόνου. Η μέτρηση όμως του pH στα τρόφιμα, τα οποία αποτελούν πολύπλοκα συστήματα, δεν είναι τόσο επιτυχημένη και για αυτό περισσότερο συχνά γίνεται ο προσδιορισμός της ογκομετρικούμενης οξύτητας. Σε μερικές περιπτώσεις έχει βρεθεί ότι ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε σάκχαρα και οξέα δεν εκφράζει επιτυχώς τη γεύση, όσο την εκφράζει ο λόγος αυτών των δύο μετρήσεων. Έτσι η γεύση των [[Πορτοκάλι|πορτοκαλιών]], των [[Μήλο|μήλων]], των [[Δαμάσκηνο|δαμάσκηνων]] και των χυμών τους προσδιορίζεται με τον τρόπο αυτό. | ||
| + | |||
| + | Η αλμυρότητα μπορεί να προσδιοριστεί με τη μέτρηση του χλωρίου αναλυτικά ή πολύ ταχύτερα του νατρίου, φλογομετρικά. Όπως στη περίπτωση των σακχάρων και των οξέων, έτσι και ο λόγος σάκχαρα προς αλάτι είναι πολλές φορές προσδιοριστικός της γεύσεως. | ||
| + | |||
| + | Η γεύση του πικρού δεν μπορεί να προσδιοριστεί με καμιά γενική μέθοδο. Για την εκτίμηση της ιδιότητας αυτής παρασκευάζονται διαλύσεις διαφόρων συγκεντρώσεων ορισμένων πικρών ουσιών, όπως είναι το κίνινο και η γεύση του τροφίμου συγκρίνεται με τις διάφορες αραιώσεις της πικρής αυτής ουσίας.<ref name="Γεύση και οσμή τροφίμων"/> | ||
{{{top_heading|==}}}Οσμή{{{top_heading|==}}} | {{{top_heading|==}}}Οσμή{{{top_heading|==}}} | ||
{{{top_heading|==}}}Βελτίωση οσμής και γεύσης{{{top_heading|==}}} | {{{top_heading|==}}}Βελτίωση οσμής και γεύσης{{{top_heading|==}}} | ||
| + | |||
| + | |||
| + | ==Βιβλιογραφία== | ||
| + | <references> | ||
| + | <ref name="Γεύση και οσμή τροφίμων"> Αρχές ποιοτικού ελέγχου τροφίμων, του καθηγητή Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Παναγιώτη Αθανασόπουλου, Αθήνα 2003.</ref> | ||
| + | </references> | ||
Αναθεώρηση της 11:02, 16 Σεπτεμβρίου 2015
Γεύση
Είναι αποδεκτό ότι η γεύση είναι ένα αίσθημα τετραδιάστατο που περιλαμβάνει το "γλυκό", το "ξινό", το "πικρό" και το "αλμυρό". Η γλυκύτητα μπορεί νε μετρηθεί με επιτυχία με τη χρήση οργάνων, όπως τα πυκνόμετρα και τα διαθλασίμετρα, σε σχετικά καθαρά διαλύματα σακχάρων, σε βαθμούς Brix. Με λιγότερη ακρίβεια, αλλά αρκετά καλή για εμπορικούς σκοπούς, μπορεί να μετρηθεί η γλυκύτητα με τον παραπάνω τρόπο και σε μερικά προϊόντα στα οποία τα σάκχαρα αποτελούν τη βάση των διαλυτών στερεών, όπως τα διάφορα φρούτα, ο μούστος κ.ά.
Η ιδιότητα του ξινού μπορεί μετρηθεί με όργανα, σε σχετικά αραιά διαλύματα, με τον προσδιορισμό της συμπυκνώσεως ιόντων υδρογόνου. Η μέτρηση όμως του pH στα τρόφιμα, τα οποία αποτελούν πολύπλοκα συστήματα, δεν είναι τόσο επιτυχημένη και για αυτό περισσότερο συχνά γίνεται ο προσδιορισμός της ογκομετρικούμενης οξύτητας. Σε μερικές περιπτώσεις έχει βρεθεί ότι ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε σάκχαρα και οξέα δεν εκφράζει επιτυχώς τη γεύση, όσο την εκφράζει ο λόγος αυτών των δύο μετρήσεων. Έτσι η γεύση των πορτοκαλιών, των μήλων, των δαμάσκηνων και των χυμών τους προσδιορίζεται με τον τρόπο αυτό.
Η αλμυρότητα μπορεί να προσδιοριστεί με τη μέτρηση του χλωρίου αναλυτικά ή πολύ ταχύτερα του νατρίου, φλογομετρικά. Όπως στη περίπτωση των σακχάρων και των οξέων, έτσι και ο λόγος σάκχαρα προς αλάτι είναι πολλές φορές προσδιοριστικός της γεύσεως.
Η γεύση του πικρού δεν μπορεί να προσδιοριστεί με καμιά γενική μέθοδο. Για την εκτίμηση της ιδιότητας αυτής παρασκευάζονται διαλύσεις διαφόρων συγκεντρώσεων ορισμένων πικρών ουσιών, όπως είναι το κίνινο και η γεύση του τροφίμου συγκρίνεται με τις διάφορες αραιώσεις της πικρής αυτής ουσίας.[1]
Οσμή
Βελτίωση οσμής και γεύσης
Βιβλιογραφία
- ↑ Αρχές ποιοτικού ελέγχου τροφίμων, του καθηγητή Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Παναγιώτη Αθανασόπουλου, Αθήνα 2003.
Σχετικές σελίδες
