Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων του "Μέθοδοι συντήρησης χυμού ροδάκινου"
| Γραμμή 1: | Γραμμή 1: | ||
{{{top_heading|===}}}Παστερίωση{{{top_heading|===}}} | {{{top_heading|===}}}Παστερίωση{{{top_heading|===}}} | ||
| − | Η πιο σημαντική μέθοδος συντήρησης είναι η παστερίωση. Ο χυμός θερμαίνεται για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα σε τέτοια θερμοκρασία, ώστε οι περιεχόμενοι μικροοργανισμοί που μπορούν να αναπτυχθούν στο pH του χυμού (3, | + | Η πιο σημαντική μέθοδος συντήρησης είναι η παστερίωση. Ο χυμός θερμαίνεται για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα σε τέτοια θερμοκρασία, ώστε οι περιεχόμενοι μικροοργανισμοί που μπορούν να αναπτυχθούν στο pH του χυμού (3,5 – 3,7) να καταστραφούν. Η παστερίωση λοιπόν μας ενδιαφέρει να καταστρέψει τις ζύμες και τους μύκητες (σπόρια, βλαστικές μορφές ) καθώς και τις βλαστικές μορφές των βακτηρίων. Όταν το κλείσιμο των δοχείων γίνει σε υψηλή θερμοκρασία, τότε η χαμηλή συγκέντρωση του Ο<sub>2</sub> στο Head space εμποδίζει επιπρόσθετα την ανάπτυξη αερόβιων μικροοργανισμών που τυχόν έχουν επιζήσει. Η παστερίωση που εφαρμόζεται είναι είτε η κοινή είτε η ταχεία. Η καταλληλότερη θερμοκρασία είναι 68<sup>o</sup>C στο κέντρο του δοχείου για 15 – 20 λεπτά. (Μαρκάκης, 1996) |
Στη συνέχεια τα δοχεία ψύχονται ταχύτατα. Στην περίπτωση που έχουμε γυάλινα βάζα ή φιάλες πρέπει να δοθεί προσοχή, ώστε να μη σπάσουν με τις απότομες αλλαγές της θερμοκρασίας , που υφίστανται. | Στη συνέχεια τα δοχεία ψύχονται ταχύτατα. Στην περίπτωση που έχουμε γυάλινα βάζα ή φιάλες πρέπει να δοθεί προσοχή, ώστε να μη σπάσουν με τις απότομες αλλαγές της θερμοκρασίας , που υφίστανται. | ||
| − | Η ταχεία παστερίωση γίνεται σε θερμοκρασία κάτω του σημείου βρασμού. Η συνήθης θερμοκρασία κυμαίνεται μεταξύ | + | Η ταχεία παστερίωση γίνεται σε θερμοκρασία κάτω του σημείου βρασμού. Η συνήθης θερμοκρασία κυμαίνεται μεταξύ 80 – 94<sup>o</sup>C και η χρονική διάρκεια είναι της εφαρμογής είναι από 1 – 3 λεπτά. Η ταχεία παστερίωση γίνεται είτε διοχετεύοντας το χυμό σε πολύ λεπτό στρώμα ανάμεσα σε επιφάνειες ή σε πολύ λεπτούς σωλήνες, οι οποίοι θερμαίνονται με ατμό. Η μεγάλη ταχύτητα ροής και θερμοκρασίας προκαλούν ένα απότομο σοκ στους μικροοργανισμούς, που βρίσκονται μέσα στο χυμό του ροδάκινου, γεγονός που προστατεύει στη συνέχεια το χυμό από διάφορες αλλοιώσεις. |
{{{top_heading|===}}}Κατάψυξη{{{top_heading|===}}} | {{{top_heading|===}}}Κατάψυξη{{{top_heading|===}}} | ||
| Γραμμή 13: | Γραμμή 13: | ||
Η κατάψυξη αφ’ ενός ελαττώνει τον αριθμό των μικροοργανισμών, αφ’ ετέρου τους αδρανοποιεί, αλλά δεν αποστειρώνει το χυμό. Κατά συνέπεια, όταν ο χυμός ξεπαγώσει, είναι όπως ο φυσικός, αλλά εύκολα υφίσταται την επίδραση των μικροοργανισμών όταν παραμένει στις συνθήκες του περιβάλλοντος. | Η κατάψυξη αφ’ ενός ελαττώνει τον αριθμό των μικροοργανισμών, αφ’ ετέρου τους αδρανοποιεί, αλλά δεν αποστειρώνει το χυμό. Κατά συνέπεια, όταν ο χυμός ξεπαγώσει, είναι όπως ο φυσικός, αλλά εύκολα υφίσταται την επίδραση των μικροοργανισμών όταν παραμένει στις συνθήκες του περιβάλλοντος. | ||
| − | Μελέτες έδειξαν, ότι η συντήρηση του χυμού σε | + | Μελέτες έδειξαν, ότι η συντήρηση του χυμού σε – 22<sup>o</sup>C έδωσε τα καλύτερα αποτελέσματα, για τη συγκράτηση του αρώματος και της βιταμίνης C. Για τη συσκευασία του κατεψυγμένου χυμού χρησιμοποιούμε μεταλλικά, γυάλινα ή πλαστικά δοχεία και τα γεμίζουμε κατά 90 %. Η μέθοδος συντήρησης με κατάψυξη παρουσιάζει δυσκολίες, όσον αφορά τη διανομή στην κατανάλωση και επιβαρύνει το κόστος του χυμού. (Μαρκάκης, 1996) |
__NOTOC__ | __NOTOC__ | ||
==Βιβλιογρφία== | ==Βιβλιογρφία== | ||
*"Μέθοδοι επεξεργασίας και τυποποίησης σε ποικιλίες ροδάκινων για τη βιομηχανία τροφίμων", Πτυχιακή μελέτη του Κηλεπούρη Γεώργιου, ΑΤΕΙ Κρήτης, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας, Τμήμα Φυτικής Παραγωγής, Κρήτη 2010 | *"Μέθοδοι επεξεργασίας και τυποποίησης σε ποικιλίες ροδάκινων για τη βιομηχανία τροφίμων", Πτυχιακή μελέτη του Κηλεπούρη Γεώργιου, ΑΤΕΙ Κρήτης, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας, Τμήμα Φυτικής Παραγωγής, Κρήτη 2010 | ||
Αναθεώρηση της 10:36, 2 Ιουλίου 2013
Παστερίωση
Η πιο σημαντική μέθοδος συντήρησης είναι η παστερίωση. Ο χυμός θερμαίνεται για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα σε τέτοια θερμοκρασία, ώστε οι περιεχόμενοι μικροοργανισμοί που μπορούν να αναπτυχθούν στο pH του χυμού (3,5 – 3,7) να καταστραφούν. Η παστερίωση λοιπόν μας ενδιαφέρει να καταστρέψει τις ζύμες και τους μύκητες (σπόρια, βλαστικές μορφές ) καθώς και τις βλαστικές μορφές των βακτηρίων. Όταν το κλείσιμο των δοχείων γίνει σε υψηλή θερμοκρασία, τότε η χαμηλή συγκέντρωση του Ο2 στο Head space εμποδίζει επιπρόσθετα την ανάπτυξη αερόβιων μικροοργανισμών που τυχόν έχουν επιζήσει. Η παστερίωση που εφαρμόζεται είναι είτε η κοινή είτε η ταχεία. Η καταλληλότερη θερμοκρασία είναι 68oC στο κέντρο του δοχείου για 15 – 20 λεπτά. (Μαρκάκης, 1996)
Στη συνέχεια τα δοχεία ψύχονται ταχύτατα. Στην περίπτωση που έχουμε γυάλινα βάζα ή φιάλες πρέπει να δοθεί προσοχή, ώστε να μη σπάσουν με τις απότομες αλλαγές της θερμοκρασίας , που υφίστανται.
Η ταχεία παστερίωση γίνεται σε θερμοκρασία κάτω του σημείου βρασμού. Η συνήθης θερμοκρασία κυμαίνεται μεταξύ 80 – 94oC και η χρονική διάρκεια είναι της εφαρμογής είναι από 1 – 3 λεπτά. Η ταχεία παστερίωση γίνεται είτε διοχετεύοντας το χυμό σε πολύ λεπτό στρώμα ανάμεσα σε επιφάνειες ή σε πολύ λεπτούς σωλήνες, οι οποίοι θερμαίνονται με ατμό. Η μεγάλη ταχύτητα ροής και θερμοκρασίας προκαλούν ένα απότομο σοκ στους μικροοργανισμούς, που βρίσκονται μέσα στο χυμό του ροδάκινου, γεγονός που προστατεύει στη συνέχεια το χυμό από διάφορες αλλοιώσεις.
Κατάψυξη
Είναι η ποιό ικανοποιητική μέθοδος για να συντηρήσουμε το φρέσκο άρωμα του χυμού του ροδάκινου. Ο χυμός που διατηρείται με κατάψυξη, δεν χρειάζεται παστερίωση και οι αλλαγές που συμβαίνουν σε κονσερβοποιημένους χυμούς σε υψηλές θερμοκρασίες περιορίζονται πάρα πολύ.
Η κατάψυξη αφ’ ενός ελαττώνει τον αριθμό των μικροοργανισμών, αφ’ ετέρου τους αδρανοποιεί, αλλά δεν αποστειρώνει το χυμό. Κατά συνέπεια, όταν ο χυμός ξεπαγώσει, είναι όπως ο φυσικός, αλλά εύκολα υφίσταται την επίδραση των μικροοργανισμών όταν παραμένει στις συνθήκες του περιβάλλοντος.
Μελέτες έδειξαν, ότι η συντήρηση του χυμού σε – 22oC έδωσε τα καλύτερα αποτελέσματα, για τη συγκράτηση του αρώματος και της βιταμίνης C. Για τη συσκευασία του κατεψυγμένου χυμού χρησιμοποιούμε μεταλλικά, γυάλινα ή πλαστικά δοχεία και τα γεμίζουμε κατά 90 %. Η μέθοδος συντήρησης με κατάψυξη παρουσιάζει δυσκολίες, όσον αφορά τη διανομή στην κατανάλωση και επιβαρύνει το κόστος του χυμού. (Μαρκάκης, 1996)
Βιβλιογρφία
- "Μέθοδοι επεξεργασίας και τυποποίησης σε ποικιλίες ροδάκινων για τη βιομηχανία τροφίμων", Πτυχιακή μελέτη του Κηλεπούρη Γεώργιου, ΑΤΕΙ Κρήτης, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας, Τμήμα Φυτικής Παραγωγής, Κρήτη 2010
