Ελαττώματα τροφίμων - Ιστορικό εκδόσεων

P chasapis στις 09:22, 18 Σεπτεμβρίου 2015

2015-09-18T09:22:23Z

P chasapis στις 09:06, 8 Σεπτεμβρίου 2015

2015-09-08T09:06:42Z

P chasapis: /* Σχετικές σελίδες */

2015-09-08T07:28:14Z

‎Σχετικές σελίδες

P chasapis στις 07:27, 8 Σεπτεμβρίου 2015

2015-09-08T07:27:08Z

P chasapis στις 07:26, 8 Σεπτεμβρίου 2015

2015-09-08T07:26:36Z

P chasapis στις 07:19, 8 Σεπτεμβρίου 2015

2015-09-08T07:19:22Z

P chasapis στις 07:18, 8 Σεπτεμβρίου 2015

2015-09-08T07:18:55Z

P chasapis στις 06:35, 8 Σεπτεμβρίου 2015

2015-09-08T06:35:53Z

P chasapis: Ο P chasapis μετακίνησε τη σελίδα Ελαττώματα στη Ελαττώματα τροφίμων χωρίς να αφήσει ανακατεύθυνση

2015-09-03T14:09:08Z

Ο P chasapis μετακίνησε τη σελίδα Ελαττώματα στη Ελαττώματα τροφίμων χωρίς να αφήσει ανακατεύθυνση

P chasapis στις 14:08, 3 Σεπτεμβρίου 2015

2015-09-03T14:08:57Z

←Παλαιότερη αναθεώρηση		Αναθεώρηση της 09:22, 18 Σεπτεμβρίου 2015
Γραμμή 47:		Γραμμή 47:
	[[πόσο αφορά σε ελεγκτικό φορέα::30\| ]]		[[πόσο αφορά σε ελεγκτικό φορέα::30\| ]]
	[[πόσο αφορά σε καταναλωτή::30\| ]]		[[πόσο αφορά σε καταναλωτή::30\| ]]
		+	[[κατάσταση δημοσίευσης::10\| ]]

←Παλαιότερη αναθεώρηση		Αναθεώρηση της 09:06, 8 Σεπτεμβρίου 2015
Γραμμή 39:		Γραμμή 39:

	* [[Μέτρηση ελαττωμάτων τροφίμων]]		* [[Μέτρηση ελαττωμάτων τροφίμων]]
		+
		+
		+	[[σχετίζεται με::Ελαττώματα τροφίμων\| ]]
		+	[[πόσο αφορά σε επιχείρηση::30\| ]]
		+	[[πόσο αφορά σε συλλογικές αγροτικές οργανώσεις::20\| ]]
		+	[[πόσο αφορά σε πιστοποιητικό φορέα::30\| ]]
		+	[[πόσο αφορά σε ελεγκτικό φορέα::30\| ]]
		+	[[πόσο αφορά σε καταναλωτή::30\| ]]

@@ Γραμμή 36: / Γραμμή 36: @@
 ==Σχετικές σελίδες==
-* [[Κατηγορίες ελαττωμάτων]]
+* [[Κατηγορίες ελαττωμάτων τροφίμων]]
-* [[Μέτρηση ελαττωμάτων]]
+* [[Μέτρηση ελαττωμάτων τροφίμων]]

@@ Γραμμή 1: / Γραμμή 1: @@
 {{{top_heading|==}}}Κατηγορίες{{{top_heading|==}}}
-Τα ελαττώματα διαπιστώνονται εύκολα από τον καταναλωτή και για το λόγο αυτό αποτελούν σημαντικό ποιοτικό συντελεστή. Σαν ελαττώματα ορίζονται "ατέλειες που οφείλονται ή στην έλλειψη κάποιου στοιχείου που θεωρείται απαραίτητο για να είναι το προϊόν τέλειο ή στην παρουσία κάποιου στοιχείου που το απομακρύνει από την τελειότητα". Είναι φανερό ότι απόλυτη τελειότητα είναι αδύνατη για τα τρόφιμα όπως και για όλα τα βιολογικά προϊόντα. Το πρόβλημα λοιπόν δεν είναι διαπίστωση της υπάρξεως ενός ελαττώματος, αλλά της αξιολογήσεως της σοβαρότητας του ελαττώματος ή των ελαττωμάτων που υπάρχουν σε ένα προϊόν ή σε μονάδα προϊόντος. Για την αξιολόγηση των τροφίμων ως προς τα ελαττώματα πρέπει να καθοριστούν ορισμένα όρια παραδοχής καθώς επίσης και οι ανοχές, είτε σαν αριθμός μονάδων, είτε σε ποσοστό %. Τα ελαττώματα στα τρόφιμα οφείλονται είτε στις πρώτες ύλες, είτε σε ανεπάρκεια των διαδικασιών παραγωγής, ή στις συνθήκες αποθηκεύσεως. Μια ταξινόμηση των ελαττωμάτων των πρώτων υλών είναι η ακόλουθη:
+Τα [[Ελαττώματα τροφίμων|ελαττώματα]] διαπιστώνονται εύκολα από τον καταναλωτή και για το λόγο αυτό αποτελούν σημαντικό ποιοτικό συντελεστή. Σαν ελαττώματα ορίζονται "ατέλειες που οφείλονται ή στην έλλειψη κάποιου στοιχείου που θεωρείται απαραίτητο για να είναι το προϊόν τέλειο ή στην παρουσία κάποιου στοιχείου που το απομακρύνει από την τελειότητα". Είναι φανερό ότι απόλυτη τελειότητα είναι αδύνατη για τα τρόφιμα όπως και για όλα τα βιολογικά προϊόντα. Το πρόβλημα λοιπόν δεν είναι διαπίστωση της υπάρξεως ενός ελαττώματος, αλλά της αξιολογήσεως της σοβαρότητας του ελαττώματος ή των ελαττωμάτων που υπάρχουν σε ένα προϊόν ή σε μονάδα προϊόντος. Για την αξιολόγηση των τροφίμων ως προς τα ελαττώματα πρέπει να καθοριστούν ορισμένα όρια παραδοχής καθώς επίσης και οι ανοχές, είτε σαν αριθμός μονάδων, είτε σε ποσοστό %. Τα ελαττώματα στα τρόφιμα οφείλονται είτε στις πρώτες ύλες, είτε σε ανεπάρκεια των διαδικασιών παραγωγής, ή στις συνθήκες αποθηκεύσεως. Μια ταξινόμηση των ελαττωμάτων των πρώτων υλών είναι η ακόλουθη:
 <span style="font-weight:bold;">Γενετικά - φυσιολογικά:</span> Τα ελαττώματα αυτά οφείλονται σε κληρονομικές ανωμαλίες των πρώτων υλών ή σε επίδραση δυσμενών συνθηκών περιβάλλοντος κατά τη διάρκεια της αναπτύξεως ή της ωριμάνσεως των προϊόντων. Οι σπουδαιότερες κατηγορίες των ελαττωμάτων είναι τα ιστολογικά ελαττώματα, η έλλειψη χρώματος, τα ελαττώματα στο χαρακτήρα, τα ελαττώματα από χαμηλές θερμοκρασίες.

@@ Γραμμή 21: / Γραμμή 21: @@
 {{{top_heading|==}}}Μέτρηση{{{top_heading|==}}}
-Τα ελαττώματα είναι εύκολο να διαπιστωθούν. Σε πολλές περιπτώσεις όμως είναι δύσκολο να αξιολογηθούν. Είναι προβληματικό για τον ποιοτικό ελεγχτή να προσδιορίσει αν δύο μικρά μαύρα στίγματα έχουν την ίδια βαρύτητα με ένα μεγαλύτερο ή ακόμα όταν ένα μεγάλο αλλά άτονο στίγμα συγκρίνεται με ένα μικρότερο αλλά με έντονο χρώμα. Από τα παραπάνω προκύπτει ότι η εκτίμηση ενός μεγάλου αριθμού ελαττωμάτων είναι εργασία κατά βάση υποκειμενική. Τα όργανα που χρησιμοποιούνται για την μέτρηση των ελαττωμάτων απλώς βοηθούν για να γίνει ο προσδιορισμός με μεγαλύτερη ακρίβεια χωρίς να εξασφαλίζουν την αντικειμενική μέτρησή τους. Η βοήθεια που προσφέρουν αυτά τα όργανα περιλαμβάνεται σε μία από τις παρακάτω κατηγορίες:
+Τα [[Ελαττώματα τροφίμων|ελαττώματα]] είναι εύκολο να διαπιστωθούν. Σε πολλές περιπτώσεις όμως είναι δύσκολο να αξιολογηθούν. Είναι προβληματικό για τον ποιοτικό ελεγχτή να προσδιορίσει αν δύο μικρά μαύρα στίγματα έχουν την ίδια βαρύτητα με ένα μεγαλύτερο ή ακόμα όταν ένα μεγάλο αλλά άτονο στίγμα συγκρίνεται με ένα μικρότερο αλλά με έντονο χρώμα. Από τα παραπάνω προκύπτει ότι η εκτίμηση ενός μεγάλου αριθμού ελαττωμάτων είναι εργασία κατά βάση υποκειμενική. Τα όργανα που χρησιμοποιούνται για την μέτρηση των ελαττωμάτων απλώς βοηθούν για να γίνει ο προσδιορισμός με μεγαλύτερη ακρίβεια χωρίς να εξασφαλίζουν την αντικειμενική μέτρησή τους. Η βοήθεια που προσφέρουν αυτά τα όργανα περιλαμβάνεται σε μία από τις παρακάτω κατηγορίες:
 <span style="font-weight:bold;">Βελτίωση της ορατότητας:</span> Για τη βελτίωση αυτή μπορούν να ακολουθηθεί η αραίωση, η τοποθεσία σε λευκό φόντο, και η χρησιμοποίηση κατάλληλου φωτισμού. Με την αραίωση, μερικά προϊόντα οπως πούλπες φρούτωνν, συμπυκνωμένοι χυμοί, χρειάζονται αραίωση για να γίνει εύκολος ο έλεγχος για την παρουσία ελαττωμάτων. Κατά την τοποθέτηση σε λευκό φόντο, συνήθως χρησιμοποιούνται λευκές λεκάνες μέσα στις οποίες γίνεται ευκολότερος ο προσδιορισμός των ελαττωμάτων. Με την χρησιμοποίηση του κατάλληλου φωτισμού, πολλές φορές το χρωματιστό φως διευκολύνει τον έλεγχο. Έντονος φωτισμός διευκολύνει τον έλεγχο φιλέτων ψαριού για ύπαρξη σκουληκιών. Με φωτισμό επίσης διαπιστώνονται τα ελαττώματα στο εσωτερικό των αυγών.

←Παλαιότερη αναθεώρηση		Αναθεώρηση της 07:18, 8 Σεπτεμβρίου 2015
Γραμμή 21:		Γραμμή 21:

	{{{top_heading\|==}}}Μέτρηση{{{top_heading\|==}}}		{{{top_heading\|==}}}Μέτρηση{{{top_heading\|==}}}
		+	Τα ελαττώματα είναι εύκολο να διαπιστωθούν. Σε πολλές περιπτώσεις όμως είναι δύσκολο να αξιολογηθούν. Είναι προβληματικό για τον ποιοτικό ελεγχτή να προσδιορίσει αν δύο μικρά μαύρα στίγματα έχουν την ίδια βαρύτητα με ένα μεγαλύτερο ή ακόμα όταν ένα μεγάλο αλλά άτονο στίγμα συγκρίνεται με ένα μικρότερο αλλά με έντονο χρώμα. Από τα παραπάνω προκύπτει ότι η εκτίμηση ενός μεγάλου αριθμού ελαττωμάτων είναι εργασία κατά βάση υποκειμενική. Τα όργανα που χρησιμοποιούνται για την μέτρηση των ελαττωμάτων απλώς βοηθούν για να γίνει ο προσδιορισμός με μεγαλύτερη ακρίβεια χωρίς να εξασφαλίζουν την αντικειμενική μέτρησή τους. Η βοήθεια που προσφέρουν αυτά τα όργανα περιλαμβάνεται σε μία από τις παρακάτω κατηγορίες:

		+
		+	<span style="font-weight:bold;">Βελτίωση της ορατότητας:</span> Για τη βελτίωση αυτή μπορούν να ακολουθηθεί η αραίωση, η τοποθεσία σε λευκό φόντο, και η χρησιμοποίηση κατάλληλου φωτισμού. Με την αραίωση, μερικά προϊόντα οπως πούλπες φρούτωνν, συμπυκνωμένοι χυμοί, χρειάζονται αραίωση για να γίνει εύκολος ο έλεγχος για την παρουσία ελαττωμάτων. Κατά την τοποθέτηση σε λευκό φόντο, συνήθως χρησιμοποιούνται λευκές λεκάνες μέσα στις οποίες γίνεται ευκολότερος ο προσδιορισμός των ελαττωμάτων. Με την χρησιμοποίηση του κατάλληλου φωτισμού, πολλές φορές το χρωματιστό φως διευκολύνει τον έλεγχο. Έντονος φωτισμός διευκολύνει τον έλεγχο φιλέτων ψαριού για ύπαρξη σκουληκιών. Με φωτισμό επίσης διαπιστώνονται τα ελαττώματα στο εσωτερικό των αυγών.
		+
		+	<span style="font-weight:bold;">Προσδιορισμός συνθηκών:</span> Μπορεί να επιτευχθεί είτε με σταθεροποίηση των συνθηκών μέτρησης (π.χ χρονική διάρκεια για τον προσδιορισμό, μέγεθος δείγματος), είτε με τη χρησιμοποίηση προτύπων (τέτοια πρότυπα μπορεί να είναι φωτογραφίες, χάρτες, πλακίδια, κύλινδροι, τα οποία έχουν γίνει με προδιαγραφές του αρμόδιου υπουργείου ή άλλης κρατικής υπηρεσίας, είτε με μέτρηση (κυρίως γίνεται μέτρηση ποσότητας ή διάστασης και χρησιμοποιούνται ζυγοί, υποδεκάμετρα, παχύμετρα, εμβαδόμετρα.
		+
		+	<span style="font-weight:bold;">Απομόνωση των ελαττωματικών μερών του δείγματος:</span> Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι όπως η επίπλευση, την έκπλυση, την απομόνωση με ηλεκτρονικό διαλογέα, το μαγνητικό πεδίο, τις ακτίνες Χ.<ref name="Ελαττώματα τροφίμων"/>

	==Βιβλιογραφία==		==Βιβλιογραφία==

@@ Γραμμή 12: / Γραμμή 12: @@
 <span style="font-weight:bold;">Ξένες ύλες:</span> Οι ξένες ύλες περιλαμβάνουν ακίνδυνα αντικείμενα όπως φύλλα ή άλλα μη εδώδιμα φυτικά μέρη και επικίνδυνα αντικείμενα όπως πέτρες, γυαλιά, καρφιά. Για τα τελευταία αυτά αντικείμενα δεν υπάρχουν ποσοστά ανεκτικότητας. Μερικές φορές η ύπαρξη ξένων αντικειμένων οφείλεται σε φυσιολογικά ελαττώματα. Σαν παράδειγμα αναφέρεται η ύπαρξη φτερών, μικρών λίθων μέσα σε αυγά, που προέρχεται από χαλάρωση του σφικτήρα του ωοαγωγού των ορνίθων.
-<span style="font-weight:bold;">Παραγωγική διαδικασία:</span> Τα ελαττώματα που οφείλονται σε ανεπάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας είναι διαφορών μορφών. Τέτοια είναι κάψιμο, μαύρισμα, ύπαρξη φλοιού μετά την αποφλοίωση, παρουσία ποδίσκων σε σταφίδες, ύπαρξη πυρήνων ή και τεμαχίων πυρήνων σε αποπυρηνωμένα προϊόντα, παρουσία λεπίων, τεμαχίων επιδερμίδας ή τμημάτων σπλάχνων σε φιλέτα ψαριών ή ακόμα και τεμαχίων οστών σε fish steaks και σε κιμά κρέατος. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν και τα μαύρα στίγματα που παρατηρούνται στον τοματοπολτό, τα μαυρισμένα στίγματα στα πατατάκια chips, οι καμένες νιφάδες στα corn-flakes, τα λευκά στίγματα στην επιφάνεια των μακαρονιών και άλλα. Σε γενικές γραμμές, η παραγωγική διαδικασία μπορεί να αποτελέσει αιτία δημιουργίας ελαττωμάτων αν δεν υπάρχει σωστή επίβλεψη και συνεχής επικοινωνία του τμήματος παραγωγής με εκείνο του ποιοτικού ελέγχου. Αν δεν δοθεί μεγάλη προσοχή κατά τη διάρκεια της παραγωγής, υπάρχει πιθανότητα να εισέλθουν στα τρόφιμα ξένα σώματα, όπως μεταλλικά αντικείμενα, σχοινιά, τρίχες, έντομα.<ref name="Ελαττώματα τροφίμων"/>
+<span style="font-weight:bold;">Παραγωγική διαδικασία:</span> Τα ελαττώματα που οφείλονται σε ανεπάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας είναι διαφορών μορφών. Τέτοια είναι κάψιμο, μαύρισμα, ύπαρξη φλοιού μετά την αποφλοίωση, παρουσία ποδίσκων σε σταφίδες, ύπαρξη πυρήνων ή και τεμαχίων πυρήνων σε αποπυρηνωμένα προϊόντα, παρουσία λεπίων, τεμαχίων επιδερμίδας ή τμημάτων σπλάχνων σε φιλέτα ψαριών ή ακόμα και τεμαχίων οστών σε fish steaks και σε κιμά κρέατος. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν και τα μαύρα στίγματα που παρατηρούνται στον τοματοπολτό, τα μαυρισμένα στίγματα στα πατατάκια chips, οι καμένες νιφάδες στα corn-flakes, τα λευκά στίγματα στην επιφάνεια των μακαρονιών και άλλα. Σε γενικές γραμμές, η παραγωγική διαδικασία μπορεί να αποτελέσει αιτία δημιουργίας ελαττωμάτων αν δεν υπάρχει σωστή επίβλεψη και συνεχής επικοινωνία του τμήματος παραγωγής με εκείνο του ποιοτικού ελέγχου. Αν δεν δοθεί μεγάλη προσοχή κατά τη διάρκεια της παραγωγής, υπάρχει πιθανότητα να εισέλθουν στα τρόφιμα ξένα σώματα, όπως μεταλλικά αντικείμενα, σχοινιά, τρίχες, έντομα.
 {{{top_heading|==}}}Μέτρηση{{{top_heading|==}}}

←Παλαιότερη αναθεώρηση	Αναθεώρηση της 14:09, 3 Σεπτεμβρίου 2015
(Καμία διαφορά)

@@ Γραμμή 1: / Γραμμή 1: @@
 {{{top_heading|==}}}Κατηγορίες{{{top_heading|==}}}
@@ Γραμμή 7: / Γραμμή 20: @@
 ==Βιβλιογραφία==
 <references>
-<ref name="Ελαττώματα"> Αρχές ποιοτικού ελέγχου τροφίμων, του καθηγητή Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Παναγιώτη Αθανασόπουλου, Αθήνα 2003.</ref>
+<ref name="Ελαττώματα τροφίμων"> Αρχές ποιοτικού ελέγχου τροφίμων, του καθηγητή Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Παναγιώτη Αθανασόπουλου, Αθήνα 2003.</ref>
 </references>